2012/2/8 14:26

春子的山林廚房新筆記 blog

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牛蹄筋是很合適做干鍋菜的，這個又硬又韌的家伙最終被熱氣騰騰的干鍋慢慢馴服得服服帖帖，時間與溫度在改變它化學性質(zhì)的同時更加泯滅了它的陽剛與硬朗。時間對生命真是太殘酷！殘酷得讓其經(jīng)不起等待、考驗，與承受。

曾被朋友請去南昌的民間飯莊饕餮，走入包房便被云霧纏繞，落座后發(fā)現(xiàn)——，好家伙，滿桌盡是咕嘟咕嘟沸騰的干鍋。再觀別的包間，差不多如此，南昌人好吃干鍋的習性，不難從中覓窺。

干鍋牛蹄筋

原料：

牛蹄筋、八角、桂皮、小蔥（打成結(jié)）、青蒜葉、生姜、朝天椒、鹽、醬油、糖、味精（可以免）。

做法：

1、牛蹄筋入沸水中煮8分鐘，撈出過涼水；

2、牛蹄筋和八角、桂皮、小蔥結(jié)一塊放入高壓鍋里壓1個小時左右（9成熟爛），撈出香料棄之，湯汁備用；

3、青蒜葉頭用刀背拍扁碎，蒜頭與蒜葉分開，蒜葉切成寸段；

4、蒜頭部分墊在干鍋底；

5、擺上牛蹄筋，撒上鹽、糖、味精，淋上醬油，朝天椒、青蒜葉、姜放在表面，倒上2中所剩余的湯汁，閉上蓋；

6、燜煮至蒜香味四溢即可邊加熱邊吃。

干鍋菜在江西的盛行，堪比麻辣香鍋在北京的遍地生花。尤其是大冷天，面對各種葷與素，江西人似乎都愛把它們投放到干鍋里再煎熬，讓食材吸飽鍋中濃郁的湯汁，滿足腸胃對咸鮮的偏愛。干鍋菜容易滿足江西人口味重的味覺需求，或許這正是它能夠在這塊土地上風光了好些年仍有持續(xù)風光跡象的原因吧。

干鍋菜似乎是炒菜與火鍋相結(jié)合的產(chǎn)物，它身上同時具備了小炒的純度與火鍋的溫度，然而相比這兩者，它又明顯復雜，復雜首先體現(xiàn)在工具方面。酒精爐底座必不可少，使得干鍋菜在餐桌上往往要霸占太多位置。雖然火鍋也霸占位置，但火鍋的容納性強，蒸煮內(nèi)容豐富，一鍋頂十菜；而干鍋菜的內(nèi)容卻是簡單的，一菜是一菜。干鍋菜難在小家庭里盛行成為普遍的飲食習慣，不知是否和這有關(guān)。我卻喜歡干鍋菜這種恒溫的專一，特意在家里配里好幾種樣式的干鍋，以備請客時派上。

吃干鍋開始要從鍋底里抽夾菜，鍋底的菜先入味。但吃到最后，剩下的鍋底菜便不宜多吃，因為持續(xù)熬煮，味會增咸，難以下咽。當然也有例外，我覺得干鍋山藥就是越到后越好吃。適宜做干鍋的素菜，大多像山藥一樣天生一副硬骨，萵筍、蘿卜、花菜無不如此，硬骨才經(jīng)得起千錘百煉，那肉、魚、腸一類葷物就更不在話下了。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b0100opr7.html