2012/2/8 12:50

主料：

水發(fā)魚(yú)肚400克。凈蝦肉250克，豬肥膘肉175克，雞蛋2個(gè)，熟火腿15個(gè)，水發(fā)香菇15克，蝦黃15克，青菜松25克。

調(diào)料：

濕淀粉20克，雞蛋清2個(gè)，紹酒30克，精鹽4克，白糖50克，蕃茄醬35克，醋15克，蔥末15克，姜末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟豬油150克(實(shí)耗約100克)，雞湯200克。

做法：

1、魚(yú)肚瀝盡水分，切成長(zhǎng)6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌塊12塊，用精鹽(0.5克)和味精(1克)腌喂10分鐘；

2、蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細(xì)茸，加雞蛋清、精鹽(0.5克)、紹酒、味精(1.5克)，濕淀粉(10克)調(diào)拌均勻。香菇、熟火腿切細(xì)絲；雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮，切細(xì)絲；蝦黃切碎，炒熟；

3、腌喂過(guò)的魚(yú)肚擺在案上，再把制成的蝦茸(約一半)均勻的抹在每塊魚(yú)肚上面(抹得要平滑光潔)；為食街

4、然后將切好的香菇絲、熟火腿絲、蛋皮絲和蝦黃末、菜松點(diǎn)綴在蝦茸上面(要點(diǎn)綴得均勻、整齊)，擺在盤(pán)內(nèi)，上籠屜用小火蒸熟后，取出，擺在盤(pán)的外圈；

5、炒鍋上火，加熟豬油(50克)燒熱，放入蔥末、姜末熗鍋，再添雞湯(100克)和精鹽(1.5克)、味精(1.5克)，燒沸時(shí)，用濕淀粉(10克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，澆在蒸好的蝦茸魚(yú)肚上；

6、另起炒鍋上火，加熟豬油(約100克)燒熱，將另一半蝦泥擠成元宵大小的丸子(約12個(gè))下入鍋中，煎成扁圓的餅狀并呈金黃色時(shí)取出；

7、炒鍋留底油(25克)上火燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖、醋、精鹽(1.5克)、味精(1.5克)，炒透后添雞湯(100克)，再下煎好的蝦餅，移小火慢烯約3—4分鐘時(shí)，可將鍋端離火位，用箸一一將蝦餅揀出，擺在盤(pán)的里圈。鍋內(nèi)余汁添芝麻油(10克)上火稍炒，澆在上面即成。

小貼士：

魚(yú)肚，即魚(yú)鰾，是魚(yú)的沉浮器官，經(jīng)剖制曬干而成。一般有鯊魚(yú)肚、鯢子魚(yú)肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。產(chǎn)于我國(guó)沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚(yú)肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。魚(yú)肚的品質(zhì)鑒別比較簡(jiǎn)單，除了掌握各種魚(yú)肚的特點(diǎn)之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑者已變質(zhì)，不可食用。魚(yú)肚營(yíng)養(yǎng)豐富，干品含蛋白質(zhì)84.4%，含脂肪0.2% 。“紅梅魚(yú)肚”是遼寧省參加全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)表演菜，為沈陽(yáng)市鹿鳴春飯店特一級(jí)廚師劉敬賢(全國(guó)最佳廚師)制作。選用遼寧沿海特產(chǎn)魚(yú)肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故得其名。

此菜美觀悅目，清淡鮮嫩，“紅梅”蝦餅色澤紅潤(rùn)，咸甜交融，具有造型美麗，兩色兩味，刀工精細(xì)，講究火候，工藝復(fù)雜，制做精巧等多種特點(diǎn)。