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2013/11/3 09:26
昨天，做了兩次蘇芙蕾乳酪蛋糕，這是我第三次制作這款蛋糕，記得第一次半夜做的，搞錯(cuò)了一個(gè)步驟，把小麥淀粉當(dāng)玉米淀粉用了，于是覺得做的不完美；第二次按方子正確操作了，總是感覺做的高度不夠，我比較喜歡高點(diǎn)的乳酪蛋糕，貌似看起來比較性感；第三次，昨天做的，為了做出理想高度，把面糊裝了9分滿，結(jié)果烘焙途中裂一條東非大裂谷；于是圍脖求助大家，歡歡和趙破小孩給出了大裂谷的原因，原來是因?yàn)槲以谀＞叩闹醒雺|了張油紙，模具四周都抹了黃油，油紙上卻沒抹油，所以面糊都往中間擠起膨脹了。知道這個(gè)原因后又重新做了一個(gè)，去除了中間墊的紙，改成了整個(gè)模均勻涂一層黃油，這次果然沒有裂大口子。
第一次烘焙的過程我是全程看著的，第二次是晚上制作的，因?yàn)橐愫⒆尤胨?，就沒有看著，烤完發(fā)現(xiàn)蛋糕沒有裂。我看到?jīng)]有裂，一點(diǎn)都沒有驚喜感覺，因?yàn)槁牃g說了，小嶋老師本人做出來的也是裂的。仔細(xì)想了下，應(yīng)該是180度15分鐘烘焙時(shí)，因?yàn)橛惺虑榈R了，大概到20分鐘的樣子才跑過去把溫度轉(zhuǎn)成160度。那時(shí)候頂部已經(jīng)黃了，大概是因?yàn)轫斀Y(jié)的比較硬了，所以沒裂開。
將兩個(gè)蛋糕都冷藏了一晚后，今天早上分別嘗了下兩個(gè)蛋糕的口感，發(fā)現(xiàn)同樣的配方，同樣的面糊制作過程，口感卻不一樣。裂的這款蛋糕，口感在我心目中是完美的，入口即化，只想說贊！我平時(shí)是個(gè)不愛吃甜食的人，吃到這個(gè)卻控制不住了。不裂的這款蛋糕，可能是因?yàn)槭艿搅隧敳拷Y(jié)蓋的壓力，沒有得到很好的蓬松烘焙，口感略微微有點(diǎn)偏硬，偏粗糙，相對(duì)裂的那款來說，就覺得這款不夠入口即化了。
所以說，這款蘇芙蕾蛋糕，要做的好吃，首先必須嚴(yán)格按照小嶋老師的方子來，自己不要隨意改動(dòng)配方；其次，操作上一定要每一步都到位，尤其是蛋黃奶酪糊步驟一定要加熱快速攪拌至有一定稠度的稀糊狀，蛋白一定得是打的比較濕的發(fā)泡狀態(tài)；烘焙時(shí)不要去追求所謂的不裂的完美，其實(shí)這款蛋糕，裂的口感才是完美的。
我的感慨發(fā)表完了，感謝愛整蛋糕滴的歡的精彩翻譯，感謝小嶋老師的無敵方子。歡說小嶋老師的新書中，有將這個(gè)方子的溫度略調(diào)低，但還是裂的版本，大家也可以嘗試看看?？吹亩瘴牡呐笥丫透昧?，可以直接買小嶋老師的新書學(xué)習(xí)。
蘇芙蕾乳酪蛋糕
原料：
奶油奶酪300g、黃油45g、蛋黃57g、砂糖20g、玉米淀粉11g、牛奶150g、蛋白95g、砂糖55g。
做法：
第一部:奶酪部分
將奶酪加熱到非常軟，加入融化的黃油，用蛋抽攪打成光滑細(xì)膩狀態(tài)；
第二部:蛋黃部分
蛋黃中加入細(xì)砂糖，打到砂糖完全融化，加入玉米淀粉，攪拌均勻，沖入熱的牛奶，快速攪拌均勻；
第三部:蛋黃和奶酪混合
1、將蛋黃盆坐到熱水鍋中，邊攪拌邊加熱，將奶酪盆里的全部倒入蛋黃盆中，快速攪拌開；
2、一直邊加熱邊快速的攪拌，直到攪拌至開始變稠狀態(tài)；
3、將盆取出水中，再用蛋抽快速攪拌一小會(huì)，蓋上一快熱毛巾，放置一邊；
(以下做法中與原始方子中做法不一樣，是我眼神不好，方子看錯(cuò)了一步。原方做法是只把蛋黃糊盆加熱攪拌至濃稠，取出倒入奶酪糊盆中攪拌均勻)
