2012/3/8 09:33

授權原創(chuàng)博客：無思遠人
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今天上個清淡的主食面包——法棍。很多TX對歐包的了解不多，可能感覺上就是大大的粗獷的很鄉(xiāng)土氣息的面包，甚至會覺得硬得像石頭、毫無“好吃”可言。我在外面面包房沒有買過法棍之類的歐包，但自己做的吃了不少。總體感覺就是，這種類型的包剛出爐不久，還是溫熱的時候外皮脆而香、內(nèi)心潤而有嚼頭，因為長時間發(fā)酵而帶來豐富復雜的口感——即使我做的還有各種缺陷，但依然是無法形容的好吃  唯一需要注意的就是，這種包一般“保鮮期”很短，放涼后不久就會變得硬梆梆不好吃；如果做得多，放涼后吃不掉的必須馬上冷凍，吃前取出重新烤熱、烤脆。

原料（2根220g左右的棍子）：

高粉120g、全麥粉92.5g、冰水150g左右、天然酵種（100%水粉比）75g（培養(yǎng)方法見此）、鹽2.5g（細心地TX會發(fā)現(xiàn)這張原料圖是以前的，木法子，法棍的原料就這些，我懶，實在不想次次重新拍.......）。

做法：

1、把冰水和粉混合，揉成團，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏12小時。（浸泡、醒面，autolyse）

2、醒了一夜后，這團面團能夠很輕松的有如此美妙的厚厚薄膜...同時因為長時間的浸泡，面粉的風味會更加完全的被激發(fā)出來。

3、混合天然酵種、鹽、浸泡過的面團。

4、用廚師機勾形頭第2或3檔揉至面團基本均勻，大概3到4分鐘。由于天然酵種的質地比較接近面團，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關系，在下面折疊過程中會完全均勻。

5、室溫（25度左右）加蓋發(fā)酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時折疊（像這樣，上下左右都要折疊），一共5次。面團非常粘濕，動作要利落。要根據(jù)自己面團的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團會長大一點，但遠遠沒有2倍大。蓋上保鮮膜冷藏24小時左右。

6、 取出時面團漲大到原來的2到3倍之間，如果沒有漲這么多，放在室溫繼續(xù)發(fā)酵至起碼2倍大，面團會有很多泡。要要根據(jù)面團的狀況而決定是否要室溫繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵多久。我一般在把面團取出冷藏后還需要室溫發(fā)酵1到2小時，但絕對不可一概而論。

7、把發(fā)好的面團倒在撒了干粉的工作臺上。注意不要擠壓氣泡，用刮刀輕輕刮容器邊緣把面團刮下來。

8、分割成2個220g左右的面團，滾圓，松弛40分鐘。