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2012/2/8 17:51
烘焙筆記（十）：
方子參考坨坨媽
這款小蒸糕從配料到操作都比較簡(jiǎn)單，需要注意的就是“蛋白的打發(fā)程度”。
我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，作為菜鳥(niǎo)，想要提高成功的機(jī)率，那就只有一個(gè)傻辦法：事先多做功課。
現(xiàn)如今要打算烤點(diǎn)啥，都會(huì)認(rèn)認(rèn)真真滴把方子從頭到尾看兩遍，尤其是一些關(guān)鍵詞，如“軟化”“熔化”“翻拌”“切拌”“濕性發(fā)泡”“干性發(fā)泡”“九分發(fā)”等等——記下來(lái)，然后去翻書(shū)，或是上網(wǎng)尋找答案。網(wǎng)絡(luò)上高手云集，相關(guān)的文章和圖片找來(lái)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，絕對(duì)是受益匪淺，避免走彎路、岔路、不歸路。
1、像這款蒸糕里的蛋白打發(fā)，就提到了“九分發(fā)”——關(guān)于這個(gè)幾分發(fā)，我從書(shū)上找到了一些答案，記錄在此，供參考。
蛋白五六分發(fā)的狀態(tài)：發(fā)泡后仍會(huì)流動(dòng)，無(wú)法固定在容器內(nèi)。
蛋白九分發(fā)的狀態(tài)：外觀光澤細(xì)致、撈起后呈小彎鉤，倒扣蛋白后呈固定狀，不會(huì)滴落。（也有說(shuō)九分發(fā)是撈起蛋白呈短小直立的小尖角）
濕性和干性發(fā)泡也是指的蛋白打發(fā)的不同階段，一般6-7分就是濕性發(fā)泡，適合制作天使蛋糕，8分以上就是干性發(fā)泡，適合制作戚風(fēng)蛋糕。
2、以下是我練習(xí)戚風(fēng)蛋糕時(shí)拍攝的蛋白打發(fā)圖，圖C就是干性泡發(fā)的狀態(tài)了，就此打住，不能繼續(xù)打發(fā)了，否則蛋白就打發(fā)過(guò)度，結(jié)塊，不適合制作蛋糕面糊了。我感覺(jué)打發(fā)到圖B就差不多，好掌握一些。個(gè)人意見(jiàn)哈。
3、要選用新鮮的雞蛋，打發(fā)蛋白的容器不僅要干凈，還必須無(wú)水、無(wú)油。否則蛋白很難打發(fā)。
4、 加入砂糖可以幫助打發(fā)蛋白。先將蛋白用低速或中速打出粗泡，再分次加入糖，打發(fā)至需要的程度。打發(fā)好的蛋白要立即使用，不可靜置，否則容易在攪拌過(guò)程中消泡。
