2012/2/8 17:24

平常禪 blog

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醪糟

原料：

糯米2斤、安琪酒曲半袋。

做法：

1、先用水將糯米泡2個小時，上屜蒸熟。（俺偷懶，沒有泡，也沒有蒸，直接用微波爐煮熟。效果一樣。蒸的原理是米粒偏硬些，顆粒狀，這樣容易出酒。俺用微波爐水比做米飯少放三分之一，時間略短些，其它一樣）；

2、利用蒸飯的功夫，準(zhǔn)備干凈、無油、無水的容器和用具（筷子、勺子），將蒸好的飯倒入，并用勺和筷子打散，晾涼至不燙手的溫度（基本上是30左右，太熱容易燙死酵母；太涼，影響酒曲發(fā)酵）；

3、手上帶上一次性干凈手套，將糯米弄散，如果太黏，要加點涼開水，然后將酒曲均勻地撒在糯米上，邊撒邊用手盡量將糯米拌勻。還要稍微留下一點酒曲最后用；

4、用勺將糯米輕輕壓實，抹平表面，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多；

5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾、棉被等將容器包上保溫，發(fā)酵；

6、中間可以檢查下，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵48個小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。

TIPS：

1、拌曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

2、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。所以要提前先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子、發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，包括您的手。

3、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。

4、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長白毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去白毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了黑毛，或五顏六色的，就要丟掉。

5、發(fā)酵的度也要掌握好。如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

6、象我一樣偷懶，用微波爐煮出來的糯米飯來做，效果也是一樣。但是一定要注意加的水量和煮的時間，都要少哈。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100c3xq.html