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2012/2/8 17:20
蛤蜊多的情況下，先把吐盡泥沙的蛤蜊放在水中煮開(kāi)，然后把蛤蜊肉依次取出，單獨(dú)放置，再把蛤湯沉淀后備用。然后用干凈的蛤蜊原湯和蛤肉搭配上蕓豆和黑木耳做面條的湯鹵。這種方法做出的打鹵面吃起來(lái)那是原汁原味的蛤蜊鮮，最關(guān)鍵的是滿(mǎn)口都是鮮美無(wú)敵的蛤蜊肉。這種蛤蜊的吃法，那才是最過(guò)癮最痛快的吃法。吃飽喝得，那叫一個(gè)滿(mǎn)足?。?/P>
之前有不少博友留言討論清洗蛤蜊還有如何把蛤蜊去凈泥沙的問(wèn)題。
我們守在海邊，賣(mài)蛤蜊的老板都是把新鮮的蛤蜊直接養(yǎng)在盛海水的盆里，盆底下隔著一層漏網(wǎng)。蛤蜊吐出的泥沙會(huì)沉在盆底。買(mǎi)蛤蜊的時(shí)候，老板都是從最上面撈取，所以買(mǎi)回去的蛤蜊基本沒(méi)沙。
偶爾遇到剛進(jìn)的貨，他們都會(huì)友善地提醒你回家把蛤蜊放在水中再浸養(yǎng)兩個(gè)鐘頭，然后順便給你裝上一袋海水。無(wú)論是淡水中加鹽還是淡水中滴油，這些方法當(dāng)然都不如海水中蛤蜊吐沙來(lái)得徹底。
今天介紹的這種先把蛤蜊煮開(kāi)，取肉，再沉淀蛤蜊原湯的方法，也比較適合蛤蜊中泥沙多的的情況。
如果碰到剝出的蛤蜊肉中也存有不少的泥沙，可以先把蛤蜊湯沉淀倒盆一次，然后把蛤蜊肉放在原湯中旋轉(zhuǎn)，然后用笊籬在旋轉(zhuǎn)的蛤蜊湯中，盡量在上層撈出蛤肉，最后把蛤湯沉淀后再倒盆，每次去掉盆底的泥沙。如此反復(fù)幾次，蛤蜊的肉和湯都會(huì)變得很干凈，而且鮮味絲毫未失，然后再用來(lái)入菜。
一次吃不完的蛤蜊也可以采取這種方法，把處理好的蛤蜊肉和蛤蜊原湯冷藏冷凍都可以。食用時(shí)提前取出回溫，然后燒透。當(dāng)然還是要盡快食用。
蛤蜊肉和湯入菜的時(shí)候，需要注意湯燒開(kāi)后，蛤蜊肉最后入鍋，因?yàn)樗旧硎鞘斓?，?yīng)該避免在鍋里長(zhǎng)時(shí)間煮，使蛤蜊肉失去水嫩的口感。
曾經(jīng)看見(jiàn)有的過(guò)內(nèi)地朋友處理蛤蜊，是先把蛤蜊煮開(kāi)，廢棄蛤蜊湯，然后把蛤蜊肉在清水中反復(fù)搓洗，然后再入鍋，添加很多的調(diào)味來(lái)烹制菜肴。這樣做出的蛤蜊確實(shí)干凈無(wú)泥沙，可是在海邊人看來(lái)，卻有點(diǎn)不可思議。蛤蜊的鮮味，其實(shí)就在蛤蜊煮開(kāi)一開(kāi)口的那個(gè)瞬間，被完全地地釋放在湯中。最鮮美的其實(shí)是湯，而不是蛤蜊肉。在原湯中清洗，就可以避免鮮味的大量流失。
另外，用新鮮的蛤蜊入湯，鹽要少放，因?yàn)樗旧硐条r；味精也可以省略，因?yàn)樗旧淼孽r度足夠。醬油最好不放，一是改變味道，二是改變純白的湯色。
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