2012/2/8 17:18

菜菜的食攝空間 blog

美食天下授權(quán)原創(chuàng)博客
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編

獨(dú)家秘笈練就外酥里嫩的沙茶牛肉生煎包

別看我喜歡吃東西，可有些東西我不碰，例如帶餡的，例如韭菜，例如榴蓮……帶餡的不吃源于童年時(shí)，姐姐拿著鄰居奶奶送給她的包子跑回家，結(jié)果媽媽誤以為是她拿的，在那個(gè)物資緊張的年代，這個(gè)包子就有了很重的“分量”，結(jié)果老姐真慘，為了一個(gè)包子，被竹筍炒肉，后來(lái)鄰居奶奶上來(lái)說(shuō)明情況了，老媽才知道打錯(cuò)了，但是就此我姐種下了“心錨”，遇到帶餡的就不吃，而我屬于殺雞狗猴看的那個(gè)“猴”，那頓竹筍炒肉，嚇得我也不敢吃帶餡的東西了。老媽總驚異于我童年時(shí)候的記憶力，那時(shí)候，我不過(guò)2、3歲而已，后來(lái)老媽種的惡果自己吞，因?yàn)槲液屠辖悴怀詭юW的，所以每次老爸老媽想吃頓餃子、包子啥的，就要給我們單做飯，老姐來(lái)一碗拉條子，我則要吃米飯，愁得老媽夠嗆。所以說(shuō)，小朋友的心靈是不能傷害地，否則連頓帶餡的都讓你吃不安生了。

說(shuō)實(shí)話，包子誰(shuí)都包過(guò)，但我有些小秘籍，分享出來(lái)，包出來(lái)的包子餡QQ的，口感細(xì)膩，肉嫩嫩的，生煎出來(lái)的包子有金黃色漂亮的鍋巴，外酥里嫩的……

原料：

面皮：

中筋粉300g、水140g、鹽一勺、糖20克、酵母4克。

餡料：

牛肉餡250克、沙茶醬200克、蔥姜花椒料酒水200克、雞蛋清一個(gè)、生抽、老抽、蔥花若干、香油2勺、鹽少許、糖少許。

做法：

1、不超過(guò)40度的溫水先把酵母泡三分鐘，激活酵母活性。

2、面粉中放入糖、鹽、然后將酵母水和剩余的水量逐步慢慢倒入面分團(tuán)里，邊倒邊用筷子攪，等所有面粉都沾到水，變成一塊一塊的時(shí)候，再上手和面，直至光滑。

3、和好的面，罩上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵，膨大2-3倍，用手指按壓不塌陷，不會(huì)縮即可。

4、利用發(fā)面的時(shí)候做餡，牛肉餡先放入一個(gè)雞蛋清，打勻了，然后用蔥姜花椒料酒水慢慢泄一下，一個(gè)方向攪打，直到牛肉餡變得開(kāi)始稀下來(lái)，但又不彼此分離即可，放入沙茶醬，繼續(xù)一個(gè)方向攪拌，和勻后，依次放入蔥花、生抽、老抽、香油、糖，逐一攪打均勻后，開(kāi)始包包子之前，放入鹽，攪拌均勻。

4、面團(tuán)取出來(lái)，放在案板上，開(kāi)始揉面，分成30克一個(gè)的劑子，搟成邊薄中間厚的圓片，放入餡，捏褶，包好了，放在鋪有面粉的案板上，醒15分鐘。

5、平鍋放少許油，然后把包子排進(jìn)去，彼此要多留空隙，以免膨大后粘連。當(dāng)?shù)酌娼裹S后，放入面粉水，面粉與水的比例是1:15，水的量不超過(guò)包子高度的1/5，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋蓋，水快收盡時(shí)，放入炒熟的黑芝麻、香蔥碎，等到底部發(fā)出刺啦刺啦聲關(guān)火。

訣竅：

1、在普通超市里一般少見(jiàn)在包裝上表明中筋、高筋、低筋粉的面粉，所以包包子用富強(qiáng)粉就好了。

2、酵母水的溫度不能超過(guò)40度的溫水先把酵母泡三分鐘，激活酵母活性，溫度高，會(huì)燙死酵母，如果沒(méi)有溫度計(jì)，那么就以皮膚感覺(jué)水溫，跟自己體溫相差不多為宜。

3、冬天發(fā)面時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，夏天發(fā)面的時(shí)間會(huì)短，大概半個(gè)多小時(shí)即可，注意觀察，別發(fā)過(guò)了，面會(huì)酸掉。

4、肉餡不柴的關(guān)鍵就是我用的那個(gè)蔥姜花椒料酒水，用它來(lái)泄牛肉，肉會(huì)變得非?；郏@是我調(diào)制肉餡的法寶之