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2012/2/8 16:10
小貼士：
再簡(jiǎn)單解釋一下俺們家的傳統(tǒng)餃子餡。
1、俺家人都不愛五香粉，所以俺們包餃子從來都不放五香粉。自己發(fā)的蒜苗蒜香味很濃，所以餡料里可以不加蔥姜末。如果用白菜包，蔥姜末最好不要省，特別是澳洲這里，豬肉腥味太重，只有蔥姜末多放些，才能把肉腥味兒殺掉。
2、蝦仁不要切碎或者切泥，不然拌到餡里會(huì)失去大半蝦仁的鮮美。除非你想做魚丸蝦丸那種QQ口感的餡料，那么攪拌的時(shí)候一定要摔打3-5分鐘，才會(huì)有Q的口感。而蝦仁如果切段的話，蛋清腌一下口感會(huì)很脆。如果沒有蝦仁的話，加入適量的小蝦米也很好吃。
3、很多人和餡兒都不放雞蛋，我是因?yàn)殡缥r仁用了半個(gè)蛋清，剩下的雞蛋就都倒餡兒里了怕浪費(fèi)。
4、蒜苗、韭菜都不怎么出水，所以比較容易操作。拌餡的時(shí)候還可以加一點(diǎn)點(diǎn)清水，讓肉餡略微有一點(diǎn)濕濕的，這樣成品只要皮不破，餃子里會(huì)有湯水，并且很鮮美。如果用白菜（特別是大白菜葉）這種容易出水的菜咧，就要先放些鹽略腌，再用紗布把菜包起來擠一擠水。當(dāng)然不擠也是可以的，不過要包出經(jīng)驗(yàn)后再作適當(dāng)調(diào)整哈。
總而言之呢，我做的這個(gè)餡料比較好操作哈。當(dāng)然餃子各家有各家的經(jīng)典和傳統(tǒng)，建議新手廚娘廚公們先從不容易出水的餡料做起哈。
