2012/2/8 18:01

制作小貼士：

1、原料中的吉士粉可以增加黃色的鮮艷度，以及增加奶餡的香味，澄粉(小麥淀粉)可以增加餡料的粘合度，所以必不可少，沒(méi)有的話不建議用其它材料代替；

2、奶黃餡若想要有松軟起沙的口感，在蒸制的時(shí)候一定要每間隔10分鐘取出一次，用打蛋器攪散后再上鍋蒸，否則餡料會(huì)結(jié)成一塊；

3、要想做出光滑雪白又松軟的面皮，也有幾點(diǎn)要注意：第一要選擇高品質(zhì)的面粉，“雪花粉”之類(lèi)的比較白的面粉相對(duì)成品賣(mài)相會(huì)好看一些；第二面團(tuán)要充分?jǐn)嚧虺鼋?，有機(jī)器揉面的當(dāng)然比較方便，沒(méi)有的用手揉的，也要注意揉的時(shí)間，一般手揉起碼一小時(shí)以上才能讓面團(tuán)延伸到比較合適合的筋度；第三發(fā)面的時(shí)候注意不要發(fā)過(guò)頭，溫度過(guò)高或者過(guò)低，面團(tuán)都是發(fā)不好的，一般28度40分鐘左右是正常時(shí)間，夏天室溫偏高時(shí)可能只要25分鐘，冬天要送入烤箱，室溫的話相對(duì)時(shí)間要延長(zhǎng)，總之時(shí)間不是定式，只要隨時(shí)注意觀察，面團(tuán)發(fā)到兩倍大左右即可，發(fā)過(guò)了面團(tuán)會(huì)塌陷，再蒸就蒸不起來(lái)了，面團(tuán)的口感會(huì)比較死硬，不松軟；第四要想表面光滑，可以事先把面粉過(guò)篩一遍，機(jī)器攪面以后再上手揉十來(lái)分鐘，純手工揉面的話多加入摔打的動(dòng)作，這樣可以通過(guò)力量與案板的接觸，使面團(tuán)表面光滑；第五整形的時(shí)候注意手法，虎口收餡，收口朝下，這樣才能讓包子的正面保持光滑。

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