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2012/2/8 17:53
其狀如膏，色潔白，口感細(xì)膩嫩滑，如絲如綢，入口即化，口味香而不重，甜而不膩。
做雙皮奶的六個(gè)要點(diǎn)：
重點(diǎn)一：選奶很關(guān)鍵！在廣州做雙皮奶大多使用水牛奶，因?yàn)樗Ｄ痰牡鞍踪|(zhì)含量很高，所以容易形成較厚的奶皮。沒有水牛奶也沒有關(guān)系，我們用普通的牛奶也可以做到，但是要注意要選全脂鮮奶。
重點(diǎn)二：結(jié)第一次奶皮。這一步很關(guān)鍵，可以把牛奶煮一下，不過不能煮開，燒久了會破壞蛋白質(zhì)，也結(jié)不起奶皮了，如果你向我一樣不能把握好時(shí)間的話，可以把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜后放在蒸鍋里蒸十分鐘。注意一定呀蓋上保鮮膜或者碗蓋，不然蒸鍋里的水滴到牛奶中就不會結(jié)奶皮了。
重點(diǎn)三：奶不倒凈，碗底留奶。奶涼晾后會形成一層奶皮，用尖刀沿著碗邊劃大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留點(diǎn)底不要倒凈，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。
重點(diǎn)四：快速攪拌蛋奶液，過篩，撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻后倒入牛奶中加糖，攪勻后過篩。篩掉蛋清中尚未打發(fā)的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去，以免影響雙皮奶的成型。
重點(diǎn)五：回倒要耐心。把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗里，讓奶皮浮在上面。做這一步的時(shí)候要沉得住氣，別急，手穩(wěn)。
重點(diǎn)六：控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘后關(guān)火，此時(shí)不要掀開蓋子燜五分鐘讓余溫繼續(xù)加熱，五分鐘后再取出。
做雙皮奶要有耐心，不能急不能燥，不然就很難成功。要等牛奶自然晾涼后形成奶皮，要把處理好的蛋奶液緩緩的到會碗和奶皮中間，這些都是需要耐心去等待的。不過不是做什么事都要慢慢悠悠，必要的時(shí)候也需要果斷和速度的。比如，處理蛋奶液的攪拌、過篩和撇沫這一系列的動(dòng)作吧，如果用的時(shí)間久了，碗中的奶皮就會粘在碗上浮不起來。
所以說，是快是慢還是要應(yīng)事而定，需要靜下來等待的時(shí)候就等等，需要快的時(shí)候就加快速度迅速完成。這是我做雙皮奶時(shí)感悟到的，其實(shí)做人與做雙皮奶的過程有很多相同之處。做雙皮奶的要領(lǐng)我基本掌握了，但在做人方面我還有很多欠缺的地方，道理我都明白，只是做得還不到位，需要?dú)v練和反省。
