2012/2/8 17:09
開口的餃子才好吃(韭菜入餡鮮嫩的3個小竅門)
中國的飲食文化真是博大精深。就說北方的面包餡兒這種烹飪形式,簡簡單單一個面兒,一個餡兒,愣是能千變?nèi)f化出無數(shù)誘人的美食。包子、餃子、餛飩、盒子、餡餅...... 當然了,要是細數(shù),這面兒還可以分為發(fā)面、燙面、涼水面、半燙面......這餡料嘛,可以分素的、肉的、蛋的、海鮮的、混合的....這面的材料呢,可以分為全麥的、米的、粗糧的、混合的....這餡料的口味嘛,還可以分為咸的、甜的,雜味的、原味的....
這要是重新排列組合,不知道到底究竟能衍生出多少種面食新花樣。算了,我的數(shù)學一向不及格,算到天黑也不會算出個結(jié)果。所以說凡事沒有不可能,除非你想不到。單說這餃子,煮著吃,叫餃子;連湯一塊吃,叫餛飩;煎著吃叫煎餃;兩邊不封口的餃子煎著吃,就叫鍋貼。
平常要說誰家餃子煮開了口,那證明是這餃子不合格。要么是包的技術(shù)有問題,要么是煮的技術(shù)不過關(guān)。碎口了的餃子,灌進餃子水了,任憑再怎么好的餡料,餃子的口味也會大打折扣。一鍋餃子里有那么幾個張口的餃子,會把一鍋清清爽爽的餃子湯愣是給整得渾濁不堪,那真是一件另煮婦難堪、另食者遺憾的事情。
可這鍋貼就不同了。同樣是面皮包餡料,可兩邊卻故意開著口,只需中間捏合,然后擺在鍋里用油煎;煎制的過程中,會稍稍有些餡料的汁水滲出來,不過沒關(guān)系,這味道都會全部滲透在其外皮里面;為了讓鍋貼底部起一層脆皮,煎的過程中還要淋上添加了面粉的水,這樣一是可以延長煎制的時間,可以保證里面的餡料充分煎熟煎透,二是可以得到薄如蟬翼的金黃脆皮。鮮美的韭菜豬肉餡料,加上香脆可口的金黃脆皮,真是越吃越香。
俗話說,好吃不過餃子。我常做餃子,也做過煎餃,這鍋貼還是第一次做。吃過自己做的鍋貼,我才知道這開口的餃子---鍋貼才是最好吃的餃子,它比水煮的餃子更具一份迷人的風韻。下次我想再嘗試燙面的鍋貼,據(jù)說燙面的鍋貼比涼水面的更加香脆。
原料:
豬肉、蝦米、韭菜、姜、雞蛋。
餡料做法:
1、海米用溫水泡發(fā)至軟,瀝干水分,切碎備用;
2、豬肉先切小塊,然后剁成肉泥備用;
3、生姜剁碎備用,韭菜洗凈瀝干水分,切成韭菜碎備用;
4、先把肉、蝦米和姜拌勻,添加油、生抽、鹽、料酒、味精攪拌均勻;
5、添加韭菜碎拌勻;
6、最后打上兩個生雞蛋拌勻即可。
韭菜入餡怎樣才會保持最鮮嫩的口感?
備注:
1、韭菜入餡一定不要剁,要切,這樣味道才正;
2、切好的韭菜一定等餡料和調(diào)味拌勻后最后再添加,如果添加過早,韭菜容易串味兒;
3、韭菜添加后,攪拌時動作不要象攪肉那樣粗魯,輕輕地的溫柔的即可,用勁攪拌,你可以發(fā)現(xiàn),韭菜的顏色就會發(fā)生改變,其鮮嫩的味道也已經(jīng)大打折扣了。