2012/2/8 15:48

Candey blog

美食中國(guó)授權(quán)原創(chuàng)博客
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天天飲食里看到一種酥餅的制作，雖然用了酵母，卻不需冗長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程，讓我在思考酵母的添加作用時(shí)，茅塞頓開地想通了以前對(duì)于蘇打餅干中酵母應(yīng)用的困惑，兩者都采用了半發(fā)酵的原理！因室溫低且操作過(guò)程短，入鍋前酵母處于低活性期，入鍋后在溫度到達(dá)38度之前酵母開始活躍，但38度以上活性降低，60度完全失活，這個(gè)升溫的過(guò)程是很快的，但也使酵母產(chǎn)生了一定的作用來(lái)促進(jìn)內(nèi)部膨脹分層．

這樣一想便有了醍醐灌頂?shù)母杏X(jué)，連著兩個(gè)早晨提前半小時(shí)爬起來(lái)操練，從頭到尾半小時(shí)，時(shí)間雖短效果卻非常好，相當(dāng)酥脆，雖然是用植物油做的，但一碰就＂掉渣＂的感覺(jué)有點(diǎn)象豬油的效果，三個(gè)字：香，脆，酥！

自己試驗(yàn)出了一個(gè)原料的用量，僅供大家參考，不論是面包，還是各式中點(diǎn)，在實(shí)踐中根據(jù)實(shí)際情況增減用量是常有的事，關(guān)鍵要學(xué)會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)用肉眼去判斷．．．