客戶端
2013/11/2 00:02
5、湯再次燒開后撇凈浮沫，倒入黃酒和醬油。
6、放入大蔥和拍破的老姜，再撒入適量鹽，用小火燉煮3小時(shí)，煮3小時(shí)后關(guān)火，把肉在原湯中浸泡2-3小時(shí)，然后撈出。用潷勺撈凈湯中的雜質(zhì)撇去浮油，然后晾涼沉淀數(shù)小時(shí)，此為老湯，留作下次醬肉時(shí)再用。
7、在撈出醬好的牛羊肉上涂抹少許香油，晾涼后切片便可食用，或者把肉切成塊，連同老湯澆在面條上，吃起來味道更美。
醬肉特點(diǎn)：顏色油潤、氣味芳香、肉質(zhì)軟爛、味道香濃。
溫馨提示：
1、醬肉使用腱子肉硬肋板肉均可，筋多才好吃。用清水浸泡3小時(shí)以上，可去除一切異味。
2、醬肉時(shí)切不可用開水汆燙，把肉直接下鍋即可。
3、所謂的老湯，就是上次醬肉存留的醬肉湯，此湯如不常用，冷卻后可速凍保存。我用的老湯是一年前的存貨，期間醬過幾次牛肉和羊肉還有整雞，味道十分濃郁，里面含豐富的氨基酸，堪稱為是上好的老湯，呵呵，常用它拌面吃。
4、醬過肉以后，要把老湯沉淀好，濾去浮油和底渣，冷凍時(shí)用保鮮盒即可。使用時(shí)可在微波爐內(nèi)稍加解凍，冰塊松動(dòng)后，連冰倒入鍋中煮開即可。初次制作老湯，最好先醬雞，然后再醬肉，味道會(huì)更佳。
5、香料使用原則是，氣味濃的香料要少放，氣味淡的可適當(dāng)多一些，但也不可太多，比例合適為好，味道寧淡勿重。如沒有料理機(jī)，也可使用料包。如香料湊不齊全，可以八角、桂皮、花椒、陳皮為主，再少配一些其它香料即可。
6、黃醬使用六必居的干黃醬味道最好，稀黃醬也可以，只是顏色比干醬重一些，因此醬油就要少放，能起到調(diào)味的作用即可。醬湯中最好不用糖色，用冰糖調(diào)味即可。真正月盛齋的醬牛肉，顏色是很淺的，顏色只比原肉略重一點(diǎn)，而深色的醬牛肉基本都不是月盛齋產(chǎn)的。
大炒勺這款家庭版的老北京月盛齋“醬牛肉、鹵羊肉”就做好了。味道奇香！飲酒拌面都可以，供朋友們參考！
原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-152931.html
