2012/2/8 12:25

時(shí)下正值蠶豆陸續(xù)大量上市。蠶豆是人們喜愛(ài)的食品，它不僅可以燒成各種美味的菜肴，還可制成怪味豆、五香豆等副食品。蠶豆?fàn)I養(yǎng)豐富。據(jù)醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，蠶豆每100克含蛋白質(zhì)28.2克，碳水化合物48.6克，脂肪0.8克，還含有粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B等多種有益人體的物質(zhì)。蠶豆是低熱量食物，對(duì)高血脂、高血壓和心血管疾病患者來(lái)說(shuō)，都是一種良好的綠色食品。

上海市場(chǎng)上的蠶豆主要有本地豆和客豆(超出上海地域運(yùn)過(guò)來(lái)的)，從外表上看，客豆一般有三節(jié)，而本地豆大都是兩節(jié)或一節(jié)?？投沟钠ひ缺镜囟沟钠ず駥?shí)一點(diǎn)，入口嚼起來(lái)就顯得有些老，所以，相對(duì)來(lái)說(shuō)上海人更喜歡吃本地豆。值得一提的是，近年來(lái)上海市場(chǎng)上出現(xiàn)的日本蠶豆不僅個(gè)頭大、口感好，質(zhì)量幾乎超過(guò)本地豆，而且上市后的鮮嫩期也比較長(zhǎng)，因而也深受上海市民的喜愛(ài)。

新鮮蠶豆是一種季節(jié)性很強(qiáng)的時(shí)令蔬菜，蠶豆一旦上市了，那么它的長(zhǎng)勢(shì)就是日長(zhǎng)夜大的了。今天到市場(chǎng)看見(jiàn)的是這么一般的模樣，隔幾天再去光顧，那蠶豆又是另外的樣子了，其價(jià)格也隨著蠶豆的鮮嫩程度不斷變化著。據(jù)記者觀察，上月底蠶豆剛開(kāi)始上市時(shí)賣(mài)到2元一斤，沒(méi)過(guò)三五天，就變成5元三斤或四斤了，而現(xiàn)在便宜的菜攤已賣(mài)到0.6元一斤?？梢?jiàn)，愛(ài)吃蠶豆的人只有抓緊在蠶豆短暫的鮮嫩時(shí)期中去嘗鮮，才能夠吃出它的美味來(lái)。

要使蠶豆可口，剝殼也很有講究。一般來(lái)說(shuō)，蠶豆一剝出來(lái)就應(yīng)馬上入鍋燒炒，時(shí)間放長(zhǎng)了，豆皮就會(huì)老掉的；還有，聽(tīng)老人說(shuō)，剝殼出來(lái)的蠶豆是不能夠用水洗的，碰到水淋，也要影響到豆子的鮮嫩度。所以老練的家庭主婦剝蠶豆莢，是拗?jǐn)嚅_(kāi)了再把豆子擠壓出來(lái)的，那樣蠶豆就不會(huì)弄臟了。如果蠶豆剝殼出來(lái)后，發(fā)現(xiàn)頂頭上有一條黑色的線了，那就說(shuō)明蠶豆真的變老了。這時(shí)燒煮好的蠶豆就像“五香豆”一樣的，往往是豆皮都皺攏來(lái)了，還不見(jiàn)其裂開(kāi)縫。這樣的老蠶豆如果將它剝成豆瓣炒著吃，或者放在米中燒豆飯吃，味道也不錯(cuò)。

下面就介紹一些蠶豆的烹調(diào)方法：

清炒蠶豆

原料：鮮蠶豆500克

調(diào)味料：食用油40克，碎蔥少許，糖、鹽、味精各1小匙

做法：

1、將油燒至八分熱，放一些碎蔥，然后將蠶豆下鍋翻炒。炒時(shí)火頭要大，使蠶豆充分受熱。

2、加水燜煮，一般來(lái)說(shuō)，水量需與蠶豆持平。為保持蠶豆的青綠，嫩蠶豆?fàn)F的時(shí)間不必太長(zhǎng)，蠶豆起“黑線”后，可多加些水，蓋鍋時(shí)間也需長(zhǎng)一些。

3、當(dāng)蠶豆表皮裂開(kāi)后加鹽，用鹽量比炒蔬菜略多些。蠶豆燒熟后會(huì)有一些苦澀，所以需加入一些糖，再加入適量味精，盛盤(pán)即可。

火腿蠶豆

原料：熟火腿75克、鮮蠶豆300克

調(diào)味料：白糖10克、味精3克、奶湯100毫升、熟雞油10毫升、精鹽2克、精制油30毫升、淀粉10克

做法：

1、將蠶豆剝皮、除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長(zhǎng)方的丁。

2、鍋置中火上燒熱，倒入精制油至熱時(shí)，將蠶豆倒入，約煸炒10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛動(dòng)炒鍋，淋上雞油，盛入盤(pán)內(nèi)即成。