客戶端
2012/2/8 12:40
純京味兒的一套：豆汁兒，焦圈兒，咸菜絲兒。
如果有人問，最能代表的北京的飲食是什么？可能很多人會說烤鴨，但在我看來，烤鴨絕對代表不了真正的京味兒。對于生于此長于此的北京人，豆汁兒才是心中最獨特具代表性的飲食。不單味道另類，還是真正的出了北京就沒處找的，雖然它極其廉價又毫不起眼，卻是無數(shù)老北京心中最濃的鄉(xiāng)情。它神奇在哪呢？就是你喝過之后，必會留下深刻的印象，無論是愛，還是厭，絕對令人難忘。
豆汁兒到底有什么好？我也說不清，視之灰暗，聞之酸腐，嘗之怪異，實在無法用美妙的詞匯來形容它，但它就是牢牢拴住了人心，讓人一喝，就忘不掉。我深深理解了為何過去的北平老饕們在遠(yuǎn)離故土后仍是對它念念不忘。那魂牽夢縈的鄉(xiāng)情就像一碗剛出鍋的豆汁兒，滾燙而酸澀。
熬豆汁兒&淋麻豆腐
原料：
豆汁兒。
工具：
勺子、干凈紗布、濾網(wǎng)、大碗。
準(zhǔn)備：
將紗布疊兩層，放在濾網(wǎng)上，再把濾網(wǎng)放在大碗上。
做法：
1、把豆汁兒倒入鍋中，開小火；
2、熬上一小會兒，鍋中就會浮起很多浮沫兒；
3、用勺子將浮沫兒盛起來，倒在紗布上，水會透過紗布流到大碗里；
4、這樣一直將浮沫盛得差不多了，將鍋里的豆汁兒攪一攪，就是熬好了；
5、紗布里麻豆腐的水也瀝得差不多了，麻豆腐也就淋好了；
成色不錯~~~
曾看過一篇文章，講外地人最接受不了的北京味道，豆汁兒是第一號。其實不僅外地人，現(xiàn)在絕大多數(shù)北京人，至少中年以下的北京人，愛喝的都極少，甚至連聞一下都受不了那股子味兒。愛的嗜之如命，厭的敬而遠(yuǎn)之，人們對豆汁兒的喜惡就是這么極端。文里說從小生活在晉江會館的林海音年老后回北京，點名要去喝豆汁兒，而且一氣兒就是6碗，仍是意猶未盡，說喝了豆汁兒，才算回到北京。至于老舍、林語堂、梁實秋饞豆汁兒的事更是盡人皆知，連不是北京人的汪曾祺都是喝了一碗，還要“再來一碗”。
雖然各地都做粉絲做淀粉，卻是除了北京還沒見哪里把做粉絲的下腳料當(dāng)寶貝似的吃喝起來。
這便宜至極到?jīng)]人要的東西更是離了北京的遠(yuǎn)行人最酸楚的思鄉(xiāng)之情，除了心酸，腮幫子也會時時作酸。饞這一口兒時，酸到發(fā)餿的一碗豆汁兒，便是萬水千山之外的瓊漿玉液，怎么也解不了的鄉(xiāng)愁之渴。
綠豆泡發(fā)后加水磨成漿，將粉漿放置一夜會分為三層，最下層的粉狀物，晾干后即是淀粉。最上層灰綠色的水即豆汁兒的前身。把這灰綠漿水盛出，發(fā)酵后便是酸酸的生豆汁兒了。
生豆汁兒加水熬至熟透，熬的過程中會出現(xiàn)很多浮沫，把浮沫盛出瀝去水分，即是麻豆腐。
豆汁兒到底有什么好？梁實秋先生曾為豆汁兒寫下贊歌：豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。
前些天有個火熱的下午，我頂著大太陽繞了半個天壇公園，專為去北門附近的豆汁兒店來一碗豆汁兒。天極熱，店里更熱，一碗熱豆汁兒灌下去，真是喝得我滿頭大汗，形象甚是不雅。卻痛快淋漓，無比舒服。最京味兒的這一口，咱是真好！梁實秋先生客居臺北那么多年，整日家朝思暮想的，就是這么一碗灰不溜秋的豆汁兒啊~
