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白煮肉

2012/2/8 14:55

風(fēng)中彩虹的美味情緣
風(fēng)中彩虹的美味情緣 blog
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北京名菜白煮肉是有來頭的。

清朝時宮庭和王府都有祭神制度,祭品多為整只的大肥豬——活的。祭神活動結(jié)束后,這只豬一般就賞給更房了??赡苁歉騻冊僭趺闯砸膊煌暌徽^大肥豬,也可能是開動了腦筋想搞個副業(yè)掙些外塊。總之,乾隆六年(1741年),乾隆大兒子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封為定親王的)的更夫們,在王府更房墻外開了個小門臉,請了御膳房的退休御廚做技術(shù)顧問,賣起了豬肉,取名和順居,地點就在今天西四附近的缸瓦市。

為了操作方便,他們準(zhǔn)備了一口直徑133CM的大砂鍋,每天晚上殺豬,收拾干凈后把整頭豬的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉爛,買賣開張。只是一味白煮肉,切片后加調(diào)料蘸食。因為味道誘人,吸引了眾多食客,一頭豬的肉不到一個上午就賣完了。賣完就收攤,當(dāng)作招牌的幌子也收了。而因這口大砂鍋,和順居的名字漸漸被人淡忘,取而代之的是一直傳到今天的“砂鍋居”。

由此衍生出一條歇后語:砂鍋居的幌子——過午不候。張愛玲說過:出名要趁早。擱在這里就是:吃肉也要趁早。砂鍋居由此火了起來,嘉慶年間,更是成為京城的名店,賓客絡(luò)繹不絕。“缸瓦市中吃白肉,日頭才出己云遲”,是砂鍋居紅火生意的真實寫照。

白煮肉

如今的砂鍋居早已不僅僅是那獨一份的白煮肉、獨一口的大砂鍋了,而這個最早的發(fā)家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,這味道,一直復(fù)制到今天,260多年了,沒變過。

俺家里這個光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如無論什么肉,一定要放醬油,不放醬油的話成品也一定要有較深的顏色,否則他就吃不下,覺得膩?;叵肫饋恚疫€真沒怎么做過清燉、白蒸的肉菜。前幾天跟他說準(zhǔn)備做個白煮肉,他一聽就讓我趁早別浪費肉和煤氣了,眼下經(jīng)濟不景氣,咱可不能浪費啊。沒理他,仍是做了。結(jié)果呢,他是瞟一眼,聞兩下,嘗一口,最后吃掉一盤子。

年夜飯的餐桌上,準(zhǔn)備了這個白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。

原料:

五花肉1塊約500克、蔥白2段、姜3片、大料3、4個。

調(diào)味汁:

腌韭菜花1勺、紅腐乳汁2勺、蒜末10克、香蔥末5克、香菜碎15克、醬油2大勺、辣椒油1勺、香油1勺。

白煮肉

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