2012/2/8 14:54
3、牛腱子用水浸泡一兩個小時,泡出血水,再徹底洗凈,切成大塊。
4、大火煮開黃醬水,沸騰后放入牛腱子塊,再倒入調(diào)料粉,攪勻。
5、水再次沸騰后,撈出浮沫,轉(zhuǎn)小火燉約3個小時。
6、燉的過程中要給肉翻幾次身,1小時的時候,倒入1小碗老湯。
7、直至最后牛肉縮到原大小的一半就好了。
8、關(guān)火后牛肉仍在鍋中,晾涼后放入冰箱冷藏一夜。
9、講究一些的話,可以用錫紙包住再冷藏,使肉緊致一些。
辣油材料:
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥/蒜適量、鹽/醋/白糖/生抽適量、油2大勺。
辣油做法:
1、干辣椒擦凈掰成小段,和花椒一起放入耐熱的大碗中,蔥蒜切碎。
2、鍋中倒入2大勺油,燒熱后,倒入裝辣椒花椒的碗中。
3、降溫后把干辣椒和花椒過濾掉,油中倒入芝麻和蔥蒜碎,加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可。
備注:
1、我家做醬牛肉,一直是參考北京月盛齋的做法:用黃醬代替醬油和鹽,香料打粉。做出的醬牛肉,真和月盛齋的有一拼。
2、用黃醬而不用醬油和鹽,牛肉和黃醬的比例約為10:1,如果口較重,可再增加一些黃醬的量。
3、香料打成粉,更易入味。
4、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟,緊了反而不易入味。