客戶端
2012/2/8 15:05
我住的大院兒里有家川菜館，也就這一家兒川菜館子，叫什么芙蓉啥唔的（名字媚俗的很）。大院兒的精神文明建設(shè)搞得不錯，小商販基本上不見蹤跡，就連飯館也就可數(shù)的兩三家兒，還一家兒賽著一家兒的難吃，手藝簡直了，倒也算難得。
偶爾來了朋友實在是懶得起火又不愿出門兒的情況下我會去開始說的內(nèi)家川菜館子吃吃，就算是矬子里面拔將軍吧，好歹辣味兒掩蓋一切了。最愛在它家點的一道涼菜是金牌口水雞，之所以謂之金牌，是因為此菜完全是用雞腿做的，沒什么骨頭，吃著省事兒。如果該店能夠一直保持這道菜最初的制作水準(zhǔn)，我想我還會去吃的，可惜該館子秉承了姆們大院的一貫作風(fēng)，那就是沒準(zhǔn)兒，沒準(zhǔn)兒至極了。在某次服務(wù)員兒端上一盤兒冷凍的口水雞后，我委婉的告訴服務(wù)員筒子：姑娘，請問您店里還有比這更涼的口水雞嗎？？？？要說內(nèi)服務(wù)員兒筒子算得上是絕對的玉潔冰清外帶冰雪聰明了，面帶羞愧的低頭端走這盤兒口水雞。當(dāng)時我頓覺這娃孺子可教，將來絕對能成大器，至少也能混個飯店領(lǐng)班兒唔的當(dāng)當(dāng)。結(jié)果不久，姑娘笑磨嘰的端上來一盤兒熱的。
為了保持一致的口感，打這兒以后我都是在家做了，為了適合家庭的制作，我在原來學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上做了一些個改進(jìn)，進(jìn)過幾次調(diào)試，家庭版口水雞終于正式上線與廣大人民群眾筒子見面了，一起試試吧，復(fù)制川味經(jīng)典，由此開始。
怪味兒口水雞
原料：三黃雞1只（約800克）、黃酒30克、蔥3段、姜4片、鹽3-4克、花椒少許、花生碎、小蔥少許。
復(fù)制紅油原料：干辣椒面100克、熟白芝麻50克、色拉油400克、大蔥20克、洋蔥20克、老姜20克、香菜一棵、八角一個、山萘一小塊、香葉2片、小茴香1克、草果一個、桂皮一小塊、香茅草1根。
碗汁：生抽10ml、花椒油10ml、白糖10克、紅糖5克、芝麻醬10克、蒜3瓣、姜10克（混合姜蒜汁20克）、香油20克、醋10克、復(fù)制紅油50克。
復(fù)制紅油做法（使用市售辣椒油者可跳過）：
1、括號內(nèi)原料下入鍋中小火炸香；
2、炸至原料發(fā)干，顏色變成棕色后撈出料渣繼續(xù)將油溫加熱到7-8成熱；
3、將1/4的熱油潑入辣椒面芝麻中；
4、將辣醬面芝麻攪拌均勻；
5、關(guān)火后待油溫降至3-4成熱后全部倒入辣椒盆中；
6、不銹鋼盆蓋蓋兒后靜置48小時后制成復(fù)制紅油。
口水雞做法：
1、三黃雞洗凈后去頭腳翅尖，表面抹上鹽和黃酒；
2、在肚子中塞入蔥姜腌制20分鐘；
3、姜蒜加少許鹽（約1克）搗爛成泥備用；
4、碗汁材料全部混合均勻制成怪味汁兒備用；
5、雞肉涼水下鍋（水中加入少許黃酒，花椒，蔥段，姜片，鹽）；
6、開鍋后轉(zhuǎn)中小火蓋蓋子煮制5-7分鐘，然后關(guān)火燜制7-8分鐘；
7、撈出雞肉放入冰水中浸涼；
8、將雞肉斬塊后淋上怪味汁，撒花生碎和小蔥制作完成。
