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2012/2/8 15:04
最簡(jiǎn)單的方法做出最滑嫩的白切雞
公公是燒白切雞的高手，他的白切雞凡吃過(guò)的人沒(méi)有說(shuō)不好的。讓我吃驚的不僅僅是公公煮的白切雞滑、嫩、鮮樣樣占全，而且他煮白切雞的方法簡(jiǎn)單易模仿。聲明一下，我們家用的是電磁爐，其它炊具能否做出這么好效果的白切雞我還沒(méi)實(shí)驗(yàn)過(guò)。
公公燒白切雞有不少獨(dú)到之處，譬如他不主張選用土雞而偏向用飼料養(yǎng)的嫩三黃雞，因?yàn)轱暳想u雞齡短，它們的肉質(zhì)普遍偏嫩，切合白切雞要求口感嫩滑這一特點(diǎn)。土雞肉是鮮，更適宜煲湯清燉；煮時(shí)一直保持中大火力不轉(zhuǎn)最小火，不必學(xué)酒店全雞下鍋煮，不管他的理論對(duì)否，反正他每次都能做出最滑、最嫩的白切雞。
這次我請(qǐng)教了公公，按他方法做出的白切雞確實(shí)比我按其它方法做出的好吃。
原料：嫩三黃雞1050克、姜25克、水1200ML(水量按雞大小放）、黃酒10克。
調(diào)料：姜末、蒜末、蒸魚(yú)豉油、蠔油、鮮貝露、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋。
做法：
1、嫩三黃雞拔毛開(kāi)膛剖洗干凈（小販可代做），把雞反復(fù)清洗，雞胗、雞肝、雞心也清洗干凈，去掉體內(nèi)大塊雞油留燒其它菜用；
2、把雞如圖對(duì)剖兩半，雞腿、雞翅、雞頸分別剁下，生姜切成片；
3、準(zhǔn)備一大鍋，注入水燒開(kāi)；
4、水開(kāi)后，把雞部件和生姜片放入，倒黃酒，蓋上鍋蓋大火煮14分鐘；（我開(kāi)始用千澤TS-20FV1電磁爐煎炒最大檔的火力，水開(kāi)后減小了一檔。）
5、煮至中途時(shí)，可開(kāi)蓋一次把雞翻面，蓋蓋繼續(xù)煮完14分鐘，然后關(guān)火，閉蓋靜置15分鐘再打開(kāi)鍋蓋；
6、撈出雞塊晾涼或者放到冰箱里冷藏10分鐘，最后切成雞塊；（刀、案板都要清洗干凈，家庭里最好備用一塊專切熟食的工具案板）
7、把所有調(diào)料做成調(diào)料汁，雞塊蘸汁吃。（剩下的雞湯不要倒掉，過(guò)濾后留作湯底或取一些作蘸料汁）
注：
1、白切雞首選嫩三黃雞。
2、雞不能太大，2斤左右最好，煮這個(gè)重量的三黃雞，一般不須超過(guò)15分鐘。
3、把雞剁成幾大塊下鍋熟得快。
4、一定要雞塊冷卻后切小塊，熱時(shí)切，雞肉會(huì)散。
5、如果喜歡吃有血絲那種，時(shí)間可以再減短。
6、最好根據(jù)自家炊具燃力來(lái)總結(jié)時(shí)間長(zhǎng)短。
7、調(diào)汁按個(gè)人口味調(diào)吧。
