2012/2/8 15:36

去山西，嘗到了正宗的山西菜。何謂正宗，我不能解釋?zhuān)驗(yàn)樯轿鞑嗽谌珖?guó)并沒(méi)有太大的名氣，也沒(méi)有太深?yuàn)W的理論體系。至少不能算作名牌吧，正宗與否也就無(wú)人鑒別。就拿我寓居的北京而言，各地風(fēng)味皆有陳列，但以山西菜命名的餐館卻屈指可數(shù)，印像中只有虎坊橋附近的一家叫晉陽(yáng)飯莊的老字號(hào)(店址原是紀(jì)曉嵐的閱微草堂)。當(dāng)然，不包括街頭巷尾偶有專(zhuān)賣(mài)刀削面的小鋪?zhàn)?。人們?duì)山西菜的記憶，似乎只剩下一道刀削面了，這確實(shí)是山西菜的悲哀。

然而真正來(lái)到山西，朝夕接觸當(dāng)?shù)氐娘嬍?，我才體會(huì)到山西菜的不同凡響，如古樂(lè)悠揚(yáng)。現(xiàn)在回憶起來(lái)也是費(fèi)力的，因?yàn)橐蛔谰葡际谴蟊P(pán)大碗，你簡(jiǎn)直分不清誰(shuí)是主菜———給人以群龍無(wú)首的感覺(jué)。于是你只好認(rèn)真地對(duì)待眼前的每一道食物。這估計(jì)跟山西人對(duì)魚(yú)的感情淡薄有關(guān)。據(jù)說(shuō)古代的山西人是不吃魚(yú)的，好像因?yàn)榱鹘?jīng)山西的這一段黃河里的魚(yú)品質(zhì)不佳———這可能是一個(gè)古老的謠傳?，F(xiàn)在的山西人自然不拒斥魚(yú)類(lèi)了，但并沒(méi)有將其奉為尊貴———他們似乎更酷愛(ài)泥土里長(zhǎng)出來(lái)的作物。山西的文學(xué)曾以山藥蛋派而聞名，從另一方面證明了這一點(diǎn)。仁者樂(lè)山，智者樂(lè)水———山西人的性格中更多地滲透有仁義的色彩，甚至其食物都充滿著渾樸厚實(shí)的感覺(jué)。

而且山西的酒席，常常是菜肴與主食同時(shí)呈現(xiàn)，菜還沒(méi)上完呢，用各種雜糧做成的面食就紛至沓來(lái)：莜麥做成的刀削面、片兒湯，土豆粉做成的炒粉條，玉米面做成的糕點(diǎn)……甚至連小米粥也早早地來(lái)報(bào)到了?；蛟S山西人對(duì)“飯菜”的劃分本來(lái)就不明確，他們把主食也制作得像菜肴一樣色香味俱全。餐桌籠罩著小型的農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)的氣氛，從中透射出這塊土地上的子民對(duì)糧食的深情。山西也有燴菜，分葷素兩種，系用土豆塊、粉條、豆腐、白菜片雜燴而成———以是否加肉相區(qū)別。吃一碗，渾身上下都熱乎乎的，仿佛土地的恩賜已融匯到血液里了。山西的面條號(hào)稱(chēng)至少有十九種做法，據(jù)我觀察，土豆的做法比之也毫不遜色：炸土豆條、炒土豆片、燴土豆塊……很難想象一桌飯菜里能剔除土豆的影子。山西人為何如此鐘愛(ài)土豆?恐怕在他們的意識(shí)中，人類(lèi)不過(guò)也是泥土里長(zhǎng)出來(lái)的豆子，土地深處遺留有我們淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的，也是堅(jiān)強(qiáng)的。山藥蛋，山藥蛋(念起來(lái)像一種昵稱(chēng))，其實(shí)是土地下的蛋，深藏不露，濃縮著土地的魂魄與生機(jī)。

山西是中華民族黃河文明的發(fā)祥地之一，但真正構(gòu)成其精神背景的卻是黃土，一眼望不到邊際的黃土高原。土生土長(zhǎng)的山西菜，也就難免帶有絲絲縷縷的土氣，重內(nèi)容而輕形式，似乎不太容易經(jīng)過(guò)改良躋身于商業(yè)社會(huì)的燈紅酒綠之中———愈發(fā)顯得像一道落伍的菜系。但這正是其可貴之處：忠實(shí)地籠罩著農(nóng)業(yè)社會(huì)的中國(guó)的影子。吃山西菜，能幫助人恢復(fù)一顆農(nóng)民的心———或者說(shuō)，以農(nóng)民的態(tài)度來(lái)對(duì)待面前的食物，才能真正獲得物質(zhì)與精神上的雙重慰藉與滋補(bǔ)。所以，在京城的晉陽(yáng)飯店所吃的山西菜，不可能正宗，正宗的吃法是：置身于那塊古老的天地，咀嚼著那些洋溢著粗糙的美感的食物，體會(huì)到悠遠(yuǎn)的傳統(tǒng)的滋味。一方水土養(yǎng)一方人，山西菜以其溫柔敦厚的撫慰，拉近了我作為城市人與土地的心理距離。