2012/2/8 18:29

炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數(shù)倍（俗稱(chēng)大煙鍋）。

此時(shí)，火不宜猛，應(yīng)適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過(guò)老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復(fù)炸。炸食特點(diǎn)為香酥脆嫩，但對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)素不利，也不易消化，不宜多采用。

常用炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。

一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成后外酥內(nèi)嫩。例：清炸大腸豬大腸半斤，洗凈、除臭，煮熟。然后再入鍋，加鹽一錢(qián)及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內(nèi)放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時(shí)可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。

二、干炸 將生原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌漬后，去水份，拌干團(tuán)粉，炸焦?？墒乖贤馑执?，顏色焦黃。清炸、干炸都必須根據(jù)原料的老嫩等性質(zhì)，把握好油溫及火候，通常對(duì)嫩的、外形小的如條、塊、片等原料，應(yīng)在油沸時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要短，約八成熟即出鍋，然后待油沸后再放入一炸撈出。對(duì)外形較大的整料，要在油熱到七、八成時(shí)下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時(shí)間，或問(wèn)隔地炸幾次，有時(shí)也可把鍋端離爐火數(shù)次，以烹制成外香脆、內(nèi)酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食時(shí)另配調(diào)味品蘸淋。

三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團(tuán)粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時(shí)，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發(fā)酥為止。酥炸的特點(diǎn)是外酥里爛、松脆異常。

四、軟炸 用外形小的塊、薄片、長(zhǎng)方條之類(lèi)的原料掛糊后，在鍋內(nèi)油燒六成沸時(shí)下鍋，油的溫度太高會(huì)外焦內(nèi)生，溫度太低會(huì)脫漿，炸時(shí)應(yīng)將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發(fā)硬約八、丸成熟時(shí)撈出，然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時(shí)間短，其特點(diǎn)是外層酥脆，內(nèi)香嫩。例：軟炸腰花將豬腰1斤各片成兩半，去臊，鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、團(tuán)粉調(diào)稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個(gè)炸腰子，糊凝時(shí)撈出。然后，油再加熱，沸時(shí)，復(fù)炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤(pán)，撒上椒鹽即成。

五、紙包炸紙包炸 多數(shù)是用鮮嫩、無(wú)骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調(diào)好加入配料和調(diào)味品后，用糯米紙或玻璃紙包起來(lái)，投入油中去炸，這種炸法的特點(diǎn)是能保持原汁，使原料非凡鮮嫩。操作時(shí)應(yīng)用旺火，在冷油或油至四、五成熱時(shí)放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。

六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類(lèi)），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖，吹干后放入旺火熱油鍋內(nèi)，不斷翻動(dòng)，并將熱油灌人腹內(nèi)，待全身炸至淡黃色時(shí)，再將油鍋端高人口，讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上人，待油溫上升時(shí)取出。