2012/2/8 18:28

以水代油烹飪法簡(jiǎn)稱“水滑法”，它運(yùn)用于副食烹調(diào)中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，符合色、香、味要求。它的做法是：將加工成一定形狀的主要原料，鋪加一些其他原料上漿后放入開(kāi)水鍋中氽一下。加工成半成品。

例如炒肉絲，將獵唐肉切成絲，加入少量鹽、料酒、味精、蔥姜汁、雞蛋清、水淀粉拌勻。鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，把肉絲均勻地撒入（注意別互相粘連），待肉絲八、九成熟呈白色時(shí)，用漏勺撈起放入冷水中浸涼，控凈水份。然后將鍋內(nèi)放少量油、蔥、姜絲熗鍋，加入冬筍、黃瓜絲，待熟時(shí)加鹽及少量高湯，再將經(jīng)水滑過(guò)的肉絲倒入顛炒幾下，放味精炒勻出鍋即可。