2012/2/8 18:25

出場專家：范志紅中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。

時近伏天，天氣日益炎熱，愿意在廚房里面烹炒煎炸的人是越來越少了。一些朋友選擇了微波烹調(diào)，覺得它又快捷，又便利，在夏天最為合適?？墒牵肽暌詠?，不知多少朋友問過我同樣的問題：微波烹調(diào)的營養(yǎng)損失大嗎？聽說微波之后維生素就全部滅光光了，是真的嗎？

各種烹調(diào)的特點如何

水煮法烹調(diào)，比如煮、煲、焯燙，基本方法就是靠水來給食物傳熱，傳熱的過程中會有大量可溶性的物質(zhì)溶入水中。所以，如果不連湯喝掉，營養(yǎng)素的損失肯定不小。相比之下，焯燙法的入鍋溫度高，加熱時間比較短，所以比冷水下鍋煮的營養(yǎng)素損失小些。

油炒法烹調(diào)，比如煎、炸、炒等，基本方法是油脂傳熱為主，鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調(diào)速度較快，溶水損失較少。如果不放太多油，營養(yǎng)素的損失通常會少于水煮方法。

微波烹調(diào)是讓食品分子快速加熱的新方式。它所加熱的，實際上主要是食物中的水分子，所以適合于各種富含水分的食物。因為微波加熱的效率很高，所以它的烹調(diào)時間也會相應縮短，而且?guī)缀鯖]有什么溶水損失的問題，也不會在菜肴當中增加過多的油脂。它的主要缺點是香氣略顯不足，也沒有外焦里嫩的效果。

可是，和油炒、水煮相比，微波烹調(diào)的營養(yǎng)素損失到底怎樣？這種事情，絕對不能想當然，還是要研究結(jié)果來說話。

微波烹調(diào)能更多保留維生素

國外的一項研究當中，烹調(diào)了4種蔬菜，包括嫩蕓豆、茄子、苤藍、蘿卜。研究者分別用傳統(tǒng)烹調(diào)方法、壓力烹調(diào)和微波烹調(diào)來處理，分析其營養(yǎng)素保存狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論哪一種方法，其中蛋白質(zhì)、脂肪、總灰分、鈣、磷、鐵和膳食纖維的含量在烹調(diào)前后變化都很小。真正變化大的是維生素C，它在高壓烹調(diào)中損失最大，其次是微波烹調(diào)和傳統(tǒng)烹調(diào)。

我國一項研究發(fā)現(xiàn)，薺菜烹調(diào)之后，維生素C損失最大的是焯燙2分鐘，損失高達63%；而油炒2分鐘的損失為23%，微波高火2分鐘的損失只有12%。實際上，維生素的損失大小，與其說取決于烹調(diào)加熱介質(zhì)，還不如說更多地取決于加熱時間和最終溫度。由于微波烹調(diào)效率較高，所需時間較短，出水較少，在達到成熟或達到殺菌要求時，各種維生素的損失都低于至少不高于油炒烹調(diào)的方法，更大大低于水煮方法。