2012/2/8 18:21

拌菜的制作要領(lǐng)

拌菜，是一種簡便制作涼菜的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經(jīng)刀工、調(diào)味而成。熟拌是先將原料斷生，經(jīng)刀工和調(diào)味而成。不論采用哪種拌菜方法，必須掌握經(jīng)下操作要領(lǐng)：

第一，嚴(yán)格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農(nóng)藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復(fù)清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟。

第二，掌握刀法。正確使用刀法，對于拌菜形狀美觀，保存營養(yǎng)成分意義重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，適用于質(zhì)地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后端。拉切，適用于韌性較強(qiáng)的原料。切時刀與原料垂直，由前向后拉，著力點(diǎn)在刀的前端。鋸切，適用于質(zhì)地厚實(shí)堅(jiān)韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可象拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點(diǎn)在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前，要視原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運(yùn)用刀法，才能收到理想的效果。

第三，學(xué)會調(diào)味。調(diào)味是拌菜的關(guān)鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調(diào)味品，并且按照各種調(diào)料的特性，酌量、適時使用調(diào)料。否則將達(dá)不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調(diào)料水、芫荽等。

拌菜調(diào)味時，要特別注意三點(diǎn)：

1、醋系拌菜的主要調(diào)味，由于酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時調(diào)入。

2、姜為主要的提味品，一定要切成茸或細(xì)末，才能入味。

3、味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時加入，菜冷后加入提不起鮮味。如調(diào)涼菜時使用，要先用熱水化開再調(diào)入。

熗菜要領(lǐng)

熗是拌菜的一種方法，大體同拌涼菜相仿。但熗菜味長，操作方便，尤適合家庭采用。其要領(lǐng)是：

1、熗菜的原料分生、熟兩種。對蔬菜、瓜果要嚴(yán)格清洗和消毒。

2、熗菜的佐料多用花椒油、辣椒、鹽、味精等，油溫要高，才能使調(diào)料烹出味來進(jìn)入原料內(nèi)部。

3、為使熗菜入味，熗入佐料后要加蓋稍悶，不使跑味。

4、熗菜要講究刀工。除通常采用絲、條、片、丁、塊等形狀外，還可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈豐富多樣的花色，增加食欲。