2012/2/8 18:24

做不同的菜，用不同的鍋

不粘鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、陶鍋、瓷鍋、砂鍋、納米技術(shù)鍋，市面上五花八門的鍋?zhàn)屓藗兛吹醚刍潄y?！懊绹?guó)在數(shù)百名新生兒的臍血內(nèi)發(fā)現(xiàn)了生產(chǎn)特富龍等不粘產(chǎn)品時(shí)的關(guān)鍵化工原料——全氟辛酸銨(PFOA)”的消息，使人們一下對(duì)身邊常常使用的鍋的安全性產(chǎn)生了懷疑，我們用的鍋安全嗎？用什么鍋是安全的？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)蘇宜香教授日前在接受記者采訪時(shí)表示，人們沒(méi)有必要對(duì)不粘鍋感到恐慌、緊張。目前學(xué)術(shù)界對(duì)全氟辛酸銨(PFOA)是否致癌還處在爭(zhēng)論中，美國(guó)環(huán)保署的結(jié)論也是“可能”。這個(gè)“可能”指的是概率問(wèn)題，并不是說(shuō)用了就會(huì)致癌。不過(guò)，蘇教授認(rèn)為，能夠少用就盡量減少使用。

鐵鍋：目前最安全的鍋

據(jù)蘇教授介紹，使用中國(guó)傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會(huì)含有其它化學(xué)物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生氧化問(wèn)題。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，人體吸收也是有好處的。

據(jù)悉，世衛(wèi)專家也建議使用鐵鍋。究其原因主要是鐵鍋對(duì)防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對(duì)高溫狀態(tài)下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內(nèi)層表面的無(wú)機(jī)鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補(bǔ)鐵最直接。

使用提醒：普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過(guò)多的氧化鐵，即鐵銹，就會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害。專家介紹說(shuō)，鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護(hù)層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。

不粘鍋：不宜過(guò)高溫煎炸

這次特富龍可能致癌風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕稀了徜@。據(jù)我國(guó)環(huán)境化學(xué)專家董金獅介紹說(shuō)，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在 0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。

據(jù)了解，使用不粘鍋時(shí)，若溫度達(dá)到260℃就會(huì)導(dǎo)致不粘鍋中PFOA成分分解。不過(guò)，一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會(huì)達(dá)到260℃，但是如果烹制煎炸食品，鍋?zhàn)拥臏囟染涂赡艹^(guò)260℃。據(jù)專家介紹，水的沸點(diǎn)為100℃，如果用不粘鍋煮菜，溫度不會(huì)超過(guò) 100℃。此外，如果只是用不粘鍋炒菜的話，油冒煙后倒菜進(jìn)鍋，水燒開(kāi)菜就差不多熟了，溫度也不會(huì)太高。

使用提醒：烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨等，而油的沸點(diǎn)是320℃，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，溫度非常高，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用“特富龍”不粘鍋。

專家還提醒，用不粘鍋炒菜，不要用的鐵鏟子，這樣更會(huì)加快不粘涂層的破壞，很可能釋放出對(duì)人體造成危害的物質(zhì)。