2012/2/8 18:24

二、固體味料

鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

魚露：魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄?？h。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制，經(jīng)一年以上時(shí)間至公魚腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天便成鮭，再經(jīng)過(guò)一個(gè)星期浸漬，濾去渣質(zhì)便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。