2012/2/8 18:24

蠔豉

市面上的蠔豉有生曬蠔和一般蠔，生曬蠔呈青白色，香味足，烹飪時(shí)可獨(dú)自一味鋪于菜面。一般蠔是用火烘干呈棕紅色，適合燜豬手等菜式。進(jìn)口的日本蠔豉由于制作工藝獨(dú)特，香味濃郁、味道好，視為上品，挑蠔豉以色澤油潤(rùn)有香味為好，顏色發(fā)黑的是次貨。

蝦米

挑選蝦米，一定要選干爽、不粘手、味道清香。還要細(xì)聞一下有沒(méi)有刺鼻的氨味。因?yàn)橛械纳碳以谖r米發(fā)潮后，用氨加以處理，使其表面與一般蝦米無(wú)異。

干貝

上品是日本的江瑤柱，粒大呈棕色。大連干貝次之，呈黃白色，干爽硬身，聞之有清香味。越南干貝最便宜，黃色軟身，含鹽份較高。

魷魚(yú)

尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在燈光下通透的不會(huì)太韌。表面上有點(diǎn)白灰、夠干身的視為好貨，反紅的是舊貨。

冬菇

用樹(shù)木培植的冬菇最爽最清香，這些冬菇往往較重身，體積不大，但厚實(shí)?；ü奖砻媪验_(kāi)的紋呈不規(guī)則者為正品，反之，有人工造假之嫌。