2012/2/8 18:24

1、色澤鑒別

進行面粉色澤的感官鑒別時，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。

良質(zhì)面粉——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。

次質(zhì)面粉——色澤暗淡。

劣質(zhì)面粉——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。

2、組織狀態(tài)鑒別

進行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。 良質(zhì)面粉——呈細粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團。

次質(zhì)面粉——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。

劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團。

3、氣味鑒別

進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。

次質(zhì)面粉——微有異味。

劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

4、滋味鑒別

進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。

良質(zhì)面粉——味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。

次質(zhì)面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。

劣質(zhì)面粉——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。