2012/2/8 18:24

水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。

用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。

干炒法 這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。

以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應(yīng)注意以下事項。

1．炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。

2．炒制前，應(yīng)先將凈鍋燒熱，用油炙過鍋以后才下糖和水油。

3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。

4．炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。

5．糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預(yù)防“返砂”等，有明顯效果。

6．要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。

7．所炒糖漿的量應(yīng)與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多余的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。

8．炒制糖漿應(yīng)與炸制主料同時進行。

六．裹糖

這個過程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意：

1．翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結(jié)成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。

2．翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。

七．裝盤

當(dāng)原料裹勻糖漿后，應(yīng)快速裝入事先抹過油的盤子里，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免菜肴燙嘴。