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2012/2/9 10:21
清蒸魚(yú)如何去除魚(yú)腥味？
中國(guó)人的節(jié)日餐桌總是少不了一條美味魚(yú)。今天上道魚(yú)菜，火腿蒸鳊魚(yú)，依舊是那個(gè)觀點(diǎn)：魚(yú)以清蒸為美，蝦以白灼為鮮。
做好清蒸魚(yú)六大關(guān)鍵秘訣！
挑魚(yú)不要挑大，清蒸做法的魚(yú)控制在1斤2兩以?xún)?nèi)為好，魚(yú)要生猛鮮活，活魚(yú)清蒸最美。起蒸之前魚(yú)一定要處理干凈，特別是魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈，以確保蒸魚(yú)不腥;根據(jù)魚(yú)形選擇是否需要將魚(yú)身進(jìn)行刀工處理。最宜成熟的魚(yú)是扁平身形的魚(yú)，如鳊魚(yú)等，可以剞上柳葉花刀或在魚(yú)脊背處模著深劃一刀之后直接上盤(pán)蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開(kāi)屏魚(yú)）；脊肉較厚的魚(yú)如鱸魚(yú)等，可在魚(yú)腹內(nèi)用刀沿脊背剖開(kāi)脊肉，蒸時(shí)使魚(yú)體趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鱸魚(yú)）；身形較大的魚(yú)如胖頭魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等，最好一剖兩片或分段蒸制（雙色剁椒魚(yú)頭）。
魚(yú)上鍋蒸制之前，腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，以10分鐘為佳。因?yàn)辂}有滲透和凝固蛋白質(zhì)的作用，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感。
將魚(yú)身稍稍架空蒸制。蒸魚(yú)盤(pán)內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤(pán)中央，再將魚(yú)擺上，相當(dāng)于將魚(yú)稍稍架空，有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚(yú)身均勻受熱；
蒸魚(yú)時(shí)，蒸魚(yú)汁和魚(yú)最好分開(kāi)蒸，最后再澆上去。是因?yàn)獒u汁和食材過(guò)早混合，在高溫蒸煮的過(guò)程中會(huì)發(fā)生些許化學(xué)物理發(fā)應(yīng)，影響?hù)~(yú)肉的肉質(zhì)細(xì)嫩口感；調(diào)制好的蒸魚(yú)汁也可以不蒸，但籟籟反復(fù)嘗試過(guò)蒸過(guò)的蒸魚(yú)汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美。
清蒸魚(yú)講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開(kāi)而將魚(yú)放入；二忌中途開(kāi)蓋泄氣；三忌蒸熟后長(zhǎng)時(shí)間鍋內(nèi)保溫。
蒸魚(yú)的最高境界是蒸好的魚(yú)肉呈“蒜瓣肉”狀，口感最為鮮美！
如何去除魚(yú)腥味?
魚(yú)身上有兩條腥線，不知道大家了解沒(méi)有，做魚(yú)的時(shí)候首先把腥線去除，做出的魚(yú)就一點(diǎn)土腥味都沒(méi)有啦。
去除腥線也是有小竅門(mén)的：將魚(yú)收拾干凈以后，在靠近魚(yú)頭1-2厘米的地方劃一刀，能看見(jiàn)切口處有一個(gè)小白點(diǎn)，那就是腥線，用手捏住，輕輕的拽出來(lái)即可。記住，可是兩條哦，翻面如法炮制，把另一條也拽出來(lái)就OK了。
