2012/2/8 19:10
即使軟弱也要學(xué)會(huì)武裝自己-狀元糍的做法
我從小都不太喜歡糯米做的食物,因?yàn)榭偸怯X(jué)得糯米做的東西,都是軟趴趴的,而且很粘牙,不過(guò)由于營(yíng)養(yǎng)課里包括了有烹飪課,實(shí)習(xí)課就是去學(xué)烹飪。而做的第一道甜點(diǎn)就是糯米糍,雖然不感冒,還是要好好的去學(xué)習(xí)拉。
狀元糍:又叫糯米糍、狀元糍。相傳南宋慶元二年,邑人鄒應(yīng)龍赴京應(yīng)試,村里家家戶戶都送糍粑供他路上吃,并預(yù)祝他金榜題名。路上,鄒應(yīng)龍渴了,喝上幾口清泉,餓了,啃上幾口糍粑。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉到了京都,由于才華出眾,殿試對(duì)答如流,寧宗皇帝御筆親點(diǎn)他狀元及第。當(dāng)他把從家鄉(xiāng)帶來(lái)的糍粑呈獻(xiàn)給皇上品嘗時(shí),連皇上也贊不絕口,賜名“狀元糍”。
這一道甜點(diǎn)讓我們學(xué)習(xí)的就是糯米粉,糯米粉是有糯米研磨而成,通常分“機(jī)磨”和“水磨”兩種,機(jī)磨粉質(zhì)較粗糙,水磨粉質(zhì)幼滑,色澤一般潔白,加溫后粘韌性大,并且越熟越軟韌,是咸水角皮、糯米糕等皮類的主要原料,糯米粉皮制作上一般有兩種搓制方法,如生漿糯米粉皮,適用于炸類品種和蒸類,水煮等品種,熟漿糯米粉皮,由于軟韌性大,因此適宜煎,烤類品種較多,也有用于炸類,但由于耐脆質(zhì)較生漿糯米粉皮差,生產(chǎn)上比較少選用。
而這生漿糯米粉皮的配方是:糯米粉500克,熟澄面150克,白糖150克,水約400克,豬油125克,生油50克。
做法是用100克澄面燙熟備用,糯米粉開(kāi)窩,投料,糖搓至完全溶解,加入熟澄面,埋粉搓純滑,最后加入油攪拌均勻即可。(具體過(guò)程,因?yàn)槲疫t到,所以沒(méi)看到)
老師搓完粉以后,就開(kāi)始把粉皮分成一坨坨了,至于手法的神速,看同學(xué)們的表情就知道了。
老師很快就把粉皮分成每個(gè)30克的小面團(tuán)。
老師說(shuō),她做點(diǎn)心都已經(jīng)40多年了,很多東西都是工多藝熟了,所以一般分量即使不秤,用手都可以準(zhǔn)確的分粉皮,然后還現(xiàn)場(chǎng)秤給我們看,每一個(gè)面團(tuán)都是30克呢。