豬肉餡是指把豬肉去除皮肉和骨頭，取凈豬肉，再剁成肉蓉而成。根據(jù)選取豬肉部位的不同，豬肉末可分為純瘦肉末、肥瘦肉末和肥肉末3種。純瘦肉末系選用豬腿肉或臀尖肉加工制作而成；肥瘦肉末是選用五花肉加工而成；肥肉末是用肥膘肉配以少許瘦肉加工制作而成。

選購(gòu)技巧

市場(chǎng)上常見(jiàn)的有2種豬肉末，一種是選用豬腿肉或臀尖肉等瘦肉加工制作而成，選購(gòu)時(shí)要求色澤紅潤(rùn)，富有彈性，聞起來(lái)沒(méi)有腥臭味者為佳，另一種為肥瘦肉末，是選用五花肉或肥膘肉配以少許瘦肉加工而成，選購(gòu)時(shí)要求紅白相間，水分適當(dāng)，有豬肉特有的腥香味。