酥是把材料經(jīng)過改刀或者不改刀，用大火熱油烹炸或不經(jīng)油炸，然后加入醋、糖、香油等調(diào)料，用大火燒沸后用小火燜到骨酥肉爛的一種烹調(diào)技法。骨酥肉爛，香酥可口，清淡不膩。