2023/9/11 11:41

每天早上7點(diǎn)半，舒姐會(huì)準(zhǔn)時(shí)到店里，給牛肉、生菜等30多種食材上新，等待顧客的光臨。她每天路過這條成都金牛區(qū)普通的商業(yè)小街時(shí)，就會(huì)止不住地感慨。

六年來，這條前后200米左右的餐飲一條街，門面換了一撥又一撥。特別是剛剛過去的三年，以前一起開店的幾個(gè)老街坊，也都把轉(zhuǎn)鋪?zhàn)拥男畔炝顺鋈?。前前后后，加上舒姐的這家三顧冒菜館，這條小巷子里，只剩下3家老面孔。

有數(shù)據(jù)說，2023年上半年全國(guó)餐飲業(yè)新增注冊(cè)企業(yè)167.6萬余家，與去年同期相比上漲23.4%。大量餐飲新手貿(mào)然闖入，讓剛剛復(fù)蘇的餐飲行業(yè)，措手不及。很多老商家苦不堪言，帶來的直接影響便是價(jià)格內(nèi)卷，客單量越來越低，加速了餐飲店鋪的更新和淘汰。

舒姐沒有關(guān)注這些數(shù)據(jù)，她也不是非常認(rèn)同這個(gè)說法。六年里，她的店從70多平方米，換到了現(xiàn)在樓上樓下140多平方米，生意是越做越穩(wěn)定。即使在過去的三年里，她短暫地停業(yè)了2個(gè)月后，業(yè)績(jī)也很快回到了每個(gè)月20多萬元的營(yíng)業(yè)額，“甚至還增長(zhǎng)了不少”。

“今年如果有人的話，我還要再開幾家分店”。

我們今年看到了太多餐飲品牌的開門關(guān)門，鮮少看到在一片哀鴻中，有哪些品牌還在引吭高歌。很想知道，餐飲行業(yè)的問題到底在哪里，是否有解決之道?

選對(duì)比做好更重要

和舒姐有共同想法的還有唐哥，今年他已經(jīng)開了5家店了。

我們來到的時(shí)候是下午的1點(diǎn)多。剛下車心里就有一種不好的預(yù)感——這家店門口搭了長(zhǎng)長(zhǎng)一排圍欄修地鐵，店門前窄得只夠同時(shí)一人通行。走進(jìn)這家店，似乎也印證了我們的預(yù)感。正是飯點(diǎn)，锃亮的店里卻沒有幾桌客人。

蹊蹺的是里面的6個(gè)工作人員卻一直很忙。了解后才知道，這家剛開一個(gè)月的三顧冒菜，現(xiàn)在光外賣一項(xiàng)，一天就有兩三百單。

唐哥告訴我們，之前一個(gè)店從開業(yè)到倒閉，一般會(huì)經(jīng)歷半年或以上的時(shí)間，但今年很多店鋪一個(gè)月或三個(gè)月就更換了門頭。3月開店的那波人到五六月份已經(jīng)換過一波兒，這在往年并不常見。

一面是店鋪更換的周期特別密集，一面是好的門面一鋪難求。這似乎是個(gè)悖論。實(shí)際上，餐飲業(yè)一直是創(chuàng)業(yè)的主賽道，我們看到許許多多的致富故事在這條賽道上涌現(xiàn)。但同時(shí)，我們也要注意這條賽道并非想象的那么容易。僅在今年上半年，昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、許留山、賢合莊、雷諾特、福臨門(徽粵菜)、zUME披薩機(jī)器人餐廳等餐飲品牌，相繼破產(chǎn)或停業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年上半年全國(guó)餐飲店閉店約373萬家，平均每天5109家關(guān)門。

選對(duì)細(xì)分賽道，比悶頭做好更重要。

有報(bào)道做過統(tǒng)計(jì)，2022年10月至2023年4月，半年時(shí)間里不同人均價(jià)位區(qū)間的門店數(shù)占比變化趨勢(shì)不同。人均在300元以上的高端餐飲門店占比在下降，而人均在100~300元、50~100元的中端餐飲門店數(shù)占比則在上漲。人均在50元以下的低端門店數(shù)占比則基本保持穩(wěn)定。

實(shí)際上，就是人均300元的消費(fèi)者，下探了50-300的區(qū)間。“極致性價(jià)比”成為行業(yè)未來趨勢(shì)的共識(shí)下，價(jià)格區(qū)間還會(huì)進(jìn)一步下探到人均50元以下。同時(shí)，隨著新一代餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)出看得見的健康、低成本幸福、味覺刺激、逃離感、餐飲+體驗(yàn)的變化，以冒菜為代表的，更注重食品成分、性價(jià)比和體驗(yàn)的餐飲門類，將會(huì)是現(xiàn)在及未來餐飲的主要增長(zhǎng)方向。

風(fēng)險(xiǎn)周期的最佳解法

徐姐有個(gè)甜蜜的困惑，“現(xiàn)在不缺錢，也不缺店鋪，缺人!能給我解決人的話，我立馬能開第二家、第三家、第四家店”。

很多初入餐飲行業(yè)的人，都極易忽略一件事實(shí)，那就是無論生意好壞，他們都要每月支付大額的固定開支。房租成本，原材料成本和人力成本，是壓在所有餐飲店上的“三座大山”。除此之外，他們更容易忽略的是成本管理、運(yùn)營(yíng)能力等核心管理能力，這更是判斷一家店到一個(gè)品牌，能不能存活和做好的重要指標(biāo)。

有次，徐姐的員工鬧事，抱怨工資和社保不對(duì)，徐姐完全沒有經(jīng)驗(yàn)，更不知道怎么處理。她趕緊給三顧冒菜的創(chuàng)始人曹閩發(fā)微信。一個(gè)小時(shí)不到，三顧冒菜總部專人聯(lián)系到她，迅速幫她解決了問題。

實(shí)際上，在創(chuàng)業(yè)不確定性加大，風(fēng)險(xiǎn)和管理更難把控的當(dāng)下，選擇一家有時(shí)間積淀、市場(chǎng)基礎(chǔ)的品牌做加盟，是很多創(chuàng)業(yè)者規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的最佳方案。

美團(tuán)做的一次調(diào)查也印證了這一判斷：2018年到2022年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從12%提高到19%。他們一致認(rèn)為，單槍匹馬去開店太費(fèi)勁了，選的項(xiàng)目和模式不對(duì)很難運(yùn)營(yíng)下去。加盟連鎖品牌成了比較好的選擇，可以節(jié)約一部分成本和精力。

比如徐姐的三顧冒菜店。從選址、設(shè)計(jì)、培訓(xùn)、建店、營(yíng)銷活動(dòng)、外賣代運(yùn)營(yíng)、新媒體運(yùn)營(yíng)等在內(nèi)的8大運(yùn)營(yíng)賦能，以及66項(xiàng)日常運(yùn)營(yíng)支持，總部可以讓徐姐騰出手來，專心去經(jīng)營(yíng)門店，做好顧客服務(wù)。

徐姐自豪地說，“我現(xiàn)在開這家冒菜店，根本不用操心，也不用擔(dān)心開店經(jīng)營(yíng)出問題。”

三顧冒菜的“隆中新對(duì)”

卷成本，卷價(jià)格，卷創(chuàng)意，餐飲業(yè)已經(jīng)卷到了外太空。單靠一個(gè)人的力量去創(chuàng)業(yè)，就等于把他直接扔到外太空?；钕氯ゲ⒒詈茫粌H是餐飲老板在想破腦袋的事情，也是每個(gè)加盟品牌商必須要破的局。

當(dāng)年劉備三顧茅廬去隆中拜訪諸葛亮，諸葛亮就用《隆中對(duì)》的形式促成了三國(guó)鼎立的戰(zhàn)略決策。

可以說，現(xiàn)在各種外部環(huán)境的壓力，確實(shí)讓包括餐飲業(yè)在內(nèi)許多行業(yè)都面臨巨大壓力，就像進(jìn)入了行業(yè)的三國(guó)亂世。一個(gè)好的項(xiàng)目確實(shí)可以讓大家度過寒冬，迎來市場(chǎng)的春天。也是因?yàn)檫@種心理的存在，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)了充斥了各種看似誘人實(shí)則是騙局的品牌加盟模式和信息。

在這種“混亂”中找到解決問題的辦法，無異于整個(gè)行業(yè)再進(jìn)行一次徹底的“隆中新對(duì)”。

2008年，三顧冒菜從汶川大地震中走出來，經(jīng)過10多年發(fā)展到3000多家，曹閩突然覺得有些偏了。“以往我們對(duì)加盟商、品牌和供應(yīng)鏈管理不嚴(yán)格，導(dǎo)致有的加盟商沒有賺到錢?！辈荛}有些遺憾地說，“所以這幾年，我們有意放慢了擴(kuò)張速度，用重做一次三顧冒菜的決心，來把品牌、供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)能力做好，帶領(lǐng)我們的加盟商、投資者共同致富，讓三顧冒菜成為世界性的品牌?！?/p>

8月初，天安數(shù)碼城找到曹閩，希望可以把三顧冒菜引入它全國(guó)范圍內(nèi)14個(gè)城市的23座“天安數(shù)碼城”產(chǎn)業(yè)園區(qū)。一直以來天安數(shù)碼城都以嚴(yán)格的企業(yè)入駐標(biāo)準(zhǔn)著稱，特別是園區(qū)的餐飲品牌，從星巴克到麥當(dāng)勞等，品牌、品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)等，有一套更嚴(yán)苛的入駐標(biāo)準(zhǔn)。

能進(jìn)入有1萬多家企業(yè)的園區(qū)開店，是許多品牌做夢(mèng)都會(huì)笑醒的事情。三顧冒菜被主動(dòng)邀約，是對(duì)三顧冒菜三年多沉淀和重塑的肯定，也是曹閩給整個(gè)行業(yè)做的一次“隆中新對(duì)”。

概括來講，曹閩用“成都的冒菜，世界的三顧”重新確定了三顧冒菜品牌使命后，對(duì)三顧冒菜做了一次系統(tǒng)的重做。

文化上，三顧冒菜以三國(guó)文化為核心，又融合了國(guó)粹文化、藝術(shù)文化、美食文化，并通過標(biāo)準(zhǔn)化的門店布局、人力、運(yùn)營(yíng)等模型，在品牌語言系統(tǒng)升級(jí)，獲得了更年輕化、時(shí)尚化的品牌形象。

供應(yīng)鏈端，三顧冒菜建立了現(xiàn)代智能化工廠、國(guó)內(nèi)區(qū)域分倉和海外供應(yīng)鏈體系三位一體的布局。在食材源頭上，三顧冒菜做了嚴(yán)格的篩選，在貴州、河南等地專門建立了種植基地，生產(chǎn)加盟商統(tǒng)一配送的食材，確保重要食材的質(zhì)量，提升采購效率，最終通過全國(guó)門店產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)，建立供應(yīng)鏈成本優(yōu)勢(shì)。

運(yùn)營(yíng)賦能體系中，三顧冒菜強(qiáng)化了全渠道的數(shù)據(jù)賦能能力，將自營(yíng)平臺(tái)、第三方平臺(tái)和門店打通，實(shí)現(xiàn)了全過程的品牌和供應(yīng)鏈管理能力。

更簡(jiǎn)單來講，三顧冒菜的“隆中新對(duì)”瞄準(zhǔn)現(xiàn)在餐飲痛點(diǎn)和難點(diǎn)，全方位做的一次升級(jí)。以至于徐姐、唐哥等老加盟商，看到三顧的重塑，都迫不及待而又信心十足地萌發(fā)了開分店的想法。

僅今年上半年，還在重做中的三顧冒菜，新加盟門店就開業(yè)了近500家。還有36家在選址，21家在設(shè)計(jì)，17家在裝修。

回到餐飲業(yè)本身?，F(xiàn)在許多餐飲企業(yè)遇到的困境，并不是行業(yè)的困境。當(dāng)餐飲業(yè)舊的發(fā)展勢(shì)能殆盡，新的發(fā)展動(dòng)力需要及時(shí)調(diào)整的時(shí)候，誰能像當(dāng)年諸葛亮獻(xiàn)出的“隆中對(duì)”一樣破局而發(fā)，誰就掌握了未來市場(chǎng)的主動(dòng)權(quán)。