2017/1/14 11:05
辣之風(fēng)情三式——酸辣
酸辣的產(chǎn)生,大多和地理位置有關(guān),比如云貴,更比如東南亞地區(qū),炎熱的自然氣候形成了其嗜酸辣的飲食文化特色。不過也有例外,比如韓國,并不算炎熱,可韓國人卻是酷愛酸酸辣辣的泡菜。而當(dāng)辣與酸親密接觸后,不但開胃解膩,而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度。
至于酸辣的菜式,酸菜魚、酸辣粉……東南亞的酸辣菜就更多了,以泰國為例,其中聞名的酸辣菜式有冬蔭功湯、咖喱炒蟹、青紅咖喱海鮮和泰式檸檬蒸辣椒魚。其酸辣來源于多種調(diào)料。辣多來自泰國的朝天椒以及其他辣椒,酸則來自泰國檸檬,個小,味酸,帶有典型的東南亞味道。此外,常見的咖喱、檸檬葉、香茅等等,也為酸辣貢獻(xiàn)著自己的一份力量。
推薦菜式:
酸菜魚:好的酸菜魚應(yīng)該是魚肉細(xì)嫩,酸菜醇香,味道酸辣結(jié)合。
娘惹雞:典型的東南亞菜式,入口酸酸甜甜的,些許辣味,很是開胃。
辣之風(fēng)情四式——芥辣
日本人的飲食一向清淡,但偏偏喜愛食材原味的日本人卻對一味辣情有獨鐘,便是芥辣。芥辣味主要來自于山葵,又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)別開。兩者雖都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。
青芥辣有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的是將新鮮山葵洗凈后,用細(xì)眼刨茸器刮擦而成;粉狀的則要先用水調(diào)和靜放2至3分鐘以后才能使用,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風(fēng)味產(chǎn)生;膏狀的是成品,也是我們最常見的,像牙膏一樣,用時擠出即可。除了這三種之外,還有芥末油,也是芥辣味的來源之一。
推薦菜式:
青芥末蝦:蝦的清甜配上芥末的沖勁和辣勁,竟然很和諧。在芥末的作用下,蝦變得更加“惹味”。