2012/2/7 14:19

6、皮蛋瘦肉粥

材料與做法：皮蛋2只，切成粒；瘦肉切成薄片，先放入少量食粉、鹽撈勻至起膠，再放入少許水，撈勻，然后放入少許生粉，撈勻后再放入少許水，如是者令肉片完全吸收了水分，體積膨脹了1／3—1／2后，加入生油、姜絲等撈勻，腌4小時(shí)，待用；將煲好的粥底滾開(kāi)，先放入姜絲、皮蛋粒，滾開(kāi)后，放入肉片，待肉片浮起九成熟時(shí)離火，撒上芫茜、蔥花，滴上數(shù)滴麻油即可。

點(diǎn)評(píng)：生滾皮蛋瘦肉粥很易令肉片變粗糙，皆因肉片纖維豐富而水分不足，因此要按上述方法腌制肉片，以補(bǔ)充水分及軟化纖維，令肉片保持嫩滑。

煲靚粥小貼士

1、想令粥底更鮮美，可用豬骨或雞熬出的鮮湯來(lái)煲粥。此外，放入珧柱絲、腐竹、2粒紅棗、1片陳皮，可令粥底鮮味、清香。

2、佐料如姜、蔥、胡椒粉等的選用也有講究。姜能增香去腥，故要選辛香味重的；蔥選香味濃郁的紅頭蔥；胡椒粉要選純正、夠嗆的，“流花粥城”的胡椒粉是店家買質(zhì)優(yōu)的胡椒回來(lái)研磨的。

3、若稀稠度剛好，粥水就能不斷滾動(dòng)；當(dāng)過(guò)于濃稠的時(shí)候，熱力不能循環(huán)，就易粘底；中途不要加水，因?yàn)橐蛔兝?，米粒沉淀下?lái)便易粘底。

4、無(wú)論是老火粥還是生滾粥，應(yīng)突出其咸鮮味，不宜放糖。

5、現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，喜以燜燒鍋來(lái)煲粥，但問(wèn)題是這樣煲出來(lái)的粥，米粒會(huì)粘在一起，可重新置火上，用中火把粥滾開(kāi)，并用劃蛋器輕輕攪拌以把凝固了的米粒打散。

熬好一煲靚粥步驟

Step1：確定比例。米與水的比例（約為1：25）要適中，否則煲出來(lái)的粥會(huì)太稠或太稀。

Step2：選料。要選粘性大、新鮮的晚造東北米，此種米煲出來(lái)的粥不易化水，放置一段時(shí)間攪拌也不易生水，米渣纖維不會(huì)太粗糙，而泰國(guó)香米香味足，也能起膠，卻易化水，陳年米則膠性不好。但東北米的缺點(diǎn)是米香不足，故建議摻上1／10的泰國(guó)香米。若你做的是生滾粥，則無(wú)需再摻香米了，因?yàn)榧尤氲娜忸愐炎銐蝓r香；若只有平時(shí)煮飯的米，又想粥綿稠起膠的話，可摻入1／10的糯米。

Step3：腌米。把半只皮蛋徹底弄碎后與米粒充分融合，再用一湯匙花生油、少許鹽來(lái)腌米，可令米粒易“開(kāi)花”綿滑。

Step4：煲粥。待水滾開(kāi)后，調(diào)至猛火，下米，此時(shí)米粒沉底，易粘底，故需輕輕攪拌至水重新滾開(kāi)后，改中慢火煲至綿稠。待粥水掛勺，米?！伴_(kāi)花”且入口化開(kāi)時(shí)，一煲靚粥便出爐了。