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2015/1/12 13:20
此外，即使是沒有霉變的“水果酵素”，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質(zhì)。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發(fā)酵過程中產(chǎn)生一種不容小覷的有害物質(zhì)。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時(shí)達(dá)到頂峰，隨后下降。而一周左右是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時(shí)間。雖然隨著存放時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量會(huì)下降，但增加的發(fā)酵時(shí)間則會(huì)增加其他物質(zhì)的產(chǎn)生。水果含有大量的果膠，而果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇。在酵母發(fā)酵過程中，甲醇含量可以達(dá)到近20毫克每毫升，在酒味沒有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達(dá)到每毫升數(shù)毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過程中還會(huì)有丁酸的產(chǎn)生――泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來自于產(chǎn)生的丁酸。
在工業(yè)生產(chǎn)泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制，可以盡可能的降低這些對人體無益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生，而對于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于無法控制菌種和生產(chǎn)條件，因此不可避免的產(chǎn)生這些不受人們歡迎的物質(zhì)。盡管這些物質(zhì)的含量還不至于一頓就讓人得病的水平(雜菌污染除外)，但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實(shí)實(shí)在在的健康風(fēng)險(xiǎn)，這實(shí)在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無疑是一種諷刺。
結(jié)論
“水果酵素”本質(zhì)就是一種自然發(fā)酵制品，無論從原理還是實(shí)際成分來說都無法達(dá)到“水果酵素”所宣稱的種種神奇功效。同時(shí)，由于自然發(fā)酵不易控制，容易造成雜菌污染產(chǎn)生毒素，以及生成其他有害物質(zhì)。飲用這樣的“水果酵素”，反而會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。若真想從水果中獲得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。
