2017/3/31 11:34

6、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

屏蔽此推廣內(nèi)容注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

7、喝湯時間有講究

“飯前喝湯，苗條健康”；“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩。

8、應(yīng)該加多少水

這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進行測定，此時湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高。

9、煲湯時間越長越?jīng)]營養(yǎng)

長期以來，人們認(rèn)為“煲湯時間越長，湯就越有營養(yǎng)”。對此，同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低。