2012/2/8 15:21

做法：

1、新鮮的鯽魚(yú)去鱗去內(nèi)臟，魚(yú)身雙面斜打花刀；

1、鍋燒熱后，下油，油熱后，下入鯽魚(yú)雙面煎黃；

3、把煎好的鯽魚(yú)推到鍋邊，利用鍋內(nèi)的剩油爆香蔥姜蒜，烹入料酒；

4、鍋內(nèi)注入開(kāi)水，水燒開(kāi)后，撇去浮沫，放入白蘿卜丁中火燜煮；

5、及至白蘿卜透明變軟，湯汁變白，調(diào)入適量鹽、胡椒粉和味精，撒入蔥花和香菜即可。

八個(gè)竅門(mén)煲出一鍋無(wú)腥味、鮮美濃白的鯽魚(yú)蘿卜湯：

1、收拾魚(yú)的時(shí)候，注意一定要把魚(yú)腹內(nèi)的黑膜仔細(xì)去除干凈，否則又苦又腥；

2、鍋燒熱后下冷油，油熱后再下魚(yú)，這樣煎魚(yú)不容易沾鍋；

3、魚(yú)下鍋煎之前，可以用廚房專(zhuān)用紙吸干其表面水分，免得魚(yú)下鍋后濺油；

4、煎魚(yú)的時(shí)候不要急于翻動(dòng)，待香味飄出，晃動(dòng)鍋身，魚(yú)可以隨之滑動(dòng)時(shí)再翻面，魚(yú)身會(huì)保持完好；

5、先把鯽魚(yú)用油煎香后再下水煲湯，魚(yú)湯會(huì)更白更濃更鮮；

6、料酒在爆香蔥姜蒜后烹入爆響，這時(shí)候去腥提香的效果最佳。由于這時(shí)候鍋內(nèi)溫度最高，因料酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類(lèi)化合物；

7、煎魚(yú)后下開(kāi)水燉煮，并且水要一次加足，這樣煲出的魚(yú)湯會(huì)更鮮美；

8、如果在烹飪的油中添加少量豬油，能更好地起到給魚(yú)湯吊鮮增濃的作用，如果你特別在意豬油，那就省略這步。