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2012/2/8 14:28
備注：
1、蠶豆本身特有的香氣，無需再添加其他調(diào)料了；
2、春筍要先焯煮5－10分鐘，以去除草酸及澀味。
鮮上加鮮的春意菜：
蠶豆煮后特別清香，味道鮮美。這是因?yàn)槠浜休^多的鮮味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸。味精的成分就是谷氨酸鈉，所以做蠶豆菜，無需放味精，便有特別的鮮味。春筍中也含有鮮味物質(zhì)天冬氨酸，再加上雞蛋特有的鮮香味道。這個(gè)簡簡單單的菜，無需多余調(diào)味，便是鮮上加鮮地格外鮮美好吃。
蠶豆綠盈盈地上市了。李時(shí)珍說它形狀如老蠶，故名蠶豆。汪曾祺說，這是養(yǎng)蠶時(shí)吃的豆，所以叫蠶豆。小時(shí)候養(yǎng)過蠶，已經(jīng)忘了是不是同時(shí)吃過蠶豆，也沒覺得這豆子長得像蠶。但很喜歡每年春天蠶豆上市的日子，一年一盼，春天就這么來了。汪老還說，他的家鄉(xiāng)有人家將煮熟的大粒蠶豆用線穿成一掛佛珠，給孩子掛在脖子上，一顆一顆地剝了吃，孩子沒有不高興的?？上倚r(shí)候沒吃過這么好玩的食物，想想有點(diǎn)羨慕生在南方的孩子們。
不過其實(shí)細(xì)想來，自己也是一年四季都沒離開過蠶豆。四川的豆瓣醬里就有蠶豆，隔幾天就要吃上一回，被紅油浸透、賺足了香辣的蠶豆，有著另一種風(fēng)情。彌補(bǔ)了兒時(shí)的小小遺憾，隨時(shí)可以吃得心滿意足。
蠶豆?fàn)I養(yǎng)分析：
蠶豆的蛋白質(zhì)含量較高，達(dá)8.8%，脂肪含量僅0.4%，膳食纖維達(dá)3.1%。礦物質(zhì)含量也較高，磷、鉀、鎂、硒的含量都高于其他鮮豆類蔬菜。而且有很高的藥用價(jià)值，除了根，蠶豆全身均可入藥，中醫(yī)認(rèn)為蠶豆具有健脾利濕、中和止血的功效?？芍委熾跏?、水腫。
蠶豆的另一個(gè)好處是，它在整個(gè)生長過程中的蟲害比較少，所以不需用很多農(nóng)藥。同時(shí)外層有著厚厚的豆莢作保護(hù)，也使得蠶豆的安全性讓人非常放心。
特別注意：
有少數(shù)體內(nèi)缺乏G-6-PD（葡萄糖六磷酸脫氫酶）的人，生吃新鮮蠶豆可能會(huì)引起過敏性的溶血癥狀，稱“蠶豆病”。兒童的風(fēng)險(xiǎn)比成人要高。加熱、儲(chǔ)存會(huì)使發(fā)病率降低，但也不是完全安全。如果是對(duì)蠶豆過敏的人，吃蠶豆要小心。
我們?cè)趯W(xué)營養(yǎng)時(shí)，老師也曾特別強(qiáng)調(diào)過，一般在食堂、自助餐等眾多人群一起吃飯的情況下，肯定不會(huì)安排蠶豆這樣的食物，因?yàn)槟悴恢烙姓l對(duì)其過敏，所以安全最重要。
