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2012/2/8 14:22
5、加入適量老抽。
6、加入少許冰糖。
7、加入適量水沒過食材；大火煮開，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮至羊肉可用筷子輕松扎穿的程度。
8、撈出扎了孔的大塊蘿卜，棄之(甘蔗可以留著也可以撈出不用）。
9、加入白蘿卜。
10、加入紅棗，大火煮開，繼續(xù)煮至湯汁變少。
11、加入部分青蒜，繼續(xù)煮片刻即可；出鍋后再撒些青蒜增味。
啰嗦幾句：
1、甘蔗可以幫助去除羊肉的膻味，不為食用，所以可撈出棄之。
2、蘿卜用筷子扎孔后可幫助吸取羊肉的味道，也是去膻的方法之一，效果也較明顯。
3、甘蔗、紅棗都有明顯的甜味，冰糖不宜使用過多，以免過甜。
4、羊肉燜煮需要耗費(fèi)相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，一般情況下需要至少2個(gè)小時(shí)，所以煮羊肉不可心急。
平日做菜，我并不主張多做，新鮮的菜肴才能吃出食材應(yīng)有的味道，只是這紅燒羊肉例外。量少了，總覺味道會遜色，需得有較多羊肉在一個(gè)大鍋?zhàn)永锓序v，其中的精華盡數(shù)析出才能得到至醇之味。更有一點(diǎn)，總驅(qū)使我要在羊肉的分量上加了又加，那就是隔日的羊肉熱過再吃，味道反而更顯深邃，甚至比新鮮出鍋的更勝一籌，這是紅燒羊肉的精髓所在，其他菜肴無法比擬。
每到冬日，一大鍋的紅燒羊肉便是餐桌上當(dāng)仁不讓的首選肉菜。一桌人共同舉筷在熱氣騰騰的鍋內(nèi)夾出期待已久的大塊羊肉，送入口中的除了豐腴的味道，更多的該是心里的暖意。
又，羊肉好吃，但有膻味，這也是有人對它敬而遠(yuǎn)之的原因。要去除膻味，其實(shí)也非工程浩大。一來現(xiàn)在市售的羊肉品質(zhì)一般都很不錯(cuò)，本身的膻味并不明顯；二來巧妙借助一些食材，就能將膻味盡除。介紹一下我家大廚常用的“羊肉去膻必勝法”，就是用白蘿卜幫助去味。先將大塊的白蘿卜用筷子扎孔后投入羊肉內(nèi)一起燜煮，待到肉質(zhì)開始變軟，撈出蘿卜不用，重新再加入白蘿卜繼續(xù)燉煮。開始使用的大塊扎孔蘿卜就能將膻味吸附，取出不用，這樣就極大地減少了羊肉的膻味。
又又，另再使用了甘蔗與羊肉同煮，不僅有一定的去膻作用，也使羊肉更易煮酥，還帶著絲絲天然甜味。這加甘蔗同煮的方式是在外就餐時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)的，應(yīng)屬于流傳在民間的“偏方”，一試之下，果然效果頗好。
又又又，綜合上述啰嗦言語，要煮出不膻的羊肉，只要記住保證羊肉的品質(zhì)、添加八角桂皮等香料，再輔以白蘿卜和甘蔗即可，不難做到，所以不必在煮羊肉時(shí)“如臨大敵”，如我這般抗拒羊肉膻味的人，也不會嫌棄這樣烹煮的羊肉，還等什么？趕緊！
