2012/2/8 14:04

2、在閩南，海蠣炸是不同于海蠣煎的同樣受歡迎的做法。海蠣炸講究酥脆鮮香，炸的時(shí)候不要拌入面粉，在加入地瓜粉的前提下，還要加入酥炸粉，并醒上10分鐘后再炸。

3、海蠣炸中的配菜可以用珠蔥，亦可用韭菜。海蠣煎則通常是蒜苗。

4、海蠣炸中水量一定要慢慢加，千萬(wàn)別一次加多了。因?yàn)楹Ｏ犛鳆}還會(huì)出水，蔥也會(huì)出水。水量以10分鐘后海蠣漿呈圖片所示即可。

5、一次吃不完的海蠣炸，下一頓熱時(shí)可以入油鍋重新炸制，或者進(jìn)烤箱烤脆，我一般是170度，不預(yù)熱烤10分鐘。

6、以上佐料用量、水量及時(shí)間都僅作參考，具體還要以個(gè)人口味以及海蠣的新鮮程度酌情增減。

海蠣情

談起海蠣，有的朋友可能不熟悉，尤其是遠(yuǎn)離海邊生活的。但是提及莫泊桑的小說(shuō)《我的叔叔于勒》中描寫(xiě)的牡蠣，您一定會(huì)恍然大悟。是的，海蠣又名牡蠣，也有稱為蠣黃的，臺(tái)灣人稱之為青蚵，閩南人則叫蠔仔，是一種可食性海貝類動(dòng)物。這種海貝據(jù)說(shuō)只有雄的，沒(méi)有雌的，因而得名牡蠣，即公的意思。海蠣最為鮮美的季節(jié)乃是冬至后清明前。

在閩南沿海，海蠣又分野生與養(yǎng)殖兩種。野生的，一般吸附生長(zhǎng)在海岸邊或淺海溝中的巖石上，海水漲潮時(shí)，浮游的幼生海蠣便吸附在石頭上。養(yǎng)殖的，則一般用粗繩綁上海蠣殼，放于靠沿海溝底的沿岸下或是專用的海灘支架上靠潮汐種養(yǎng)。

野生和養(yǎng)殖的海蠣，從外形上看，略有不同。前者個(gè)小肉少水少；后者個(gè)大肉多水多。從味道上看，野生海蠣美味遠(yuǎn)勝灘涂養(yǎng)殖海蠣。其一不腥，因?yàn)閭€(gè)小，肉雖瘦不肥腴，但卻少腥味；其二味香，灘養(yǎng)海蠣雖肥美，但白多黑少，所謂過(guò)猶不及，剛好蓋過(guò)海蠣?wèi)?yīng)有的清甜，李漁所謂的“腥而寡味”，斯是也；其三口感好，野生海蠣肉質(zhì)鮮嫩，甜爽滑口而不膩人，入口只覺(jué)兩頰生香，其美妙之味多日不絕，難怪歷代文人墨客多有賦詩(shī)詠之，而養(yǎng)殖的海蠣口感則遜色很多。

閩南人對(duì)于海蠣的情感非同尋常。不僅因?yàn)殚}南地處沿海，海蠣一年四季都有，比豬肉還普及。更重要的是，過(guò)去的福建是作為南蠻存在（公元前后約有2000多年歷史），那時(shí)由于山海相隔，福建遠(yuǎn)離中原文明而閉塞，交通不便，物資匱乏，內(nèi)地常見(jiàn)的豬、羊、牛等肉類，在閩南一般人家買(mǎi)不起，也見(jiàn)不到。但是海蠣卻不必花錢(qián)去買(mǎi)，家門(mén)口的海灘上隨時(shí)可以挖取。所以，說(shuō)海蠣養(yǎng)活了閩南人并不為過(guò)。如今的閩南人家還保留著這樣的風(fēng)俗習(xí)慣，招待遠(yuǎn)方來(lái)的客人，要用海蠣煎，以表達(dá)對(duì)尊貴客人的歡迎。

好吃的海蠣煎一定要用新鮮剛破殼采集的海蠣來(lái)烹制，最好是野生海蠣，而且是精心挑選的肚小黑多且耳扇較多的海蠣（俗稱珠蠔），加上適量的地瓜粉和蒜苗拌勻后，放在鐵鍋里文火煎炒。煎好的海蠣煎，色澤金黃，在地瓜粉的包裹下滑潤(rùn)細(xì)膩，聞起噴香，其味誘人，入口爽甜，細(xì)嚼慢咽中有著妙不可言的滋味。這種特殊迷人的滋味，讓少食海鮮的遠(yuǎn)方的客人也贊口不絕。閩南人愛(ài)吃海蠣，其烹煮方法甚多，不只煎炸燉煮，甚至連稀飯、粽子里也少不了海蠣的身影。

海蠣好吃，但是挖取卻甚費(fèi)功夫。姑不論在海邊礁石上撬挖野生海蠣的危險(xiǎn)，每年都有趕海的女人被海浪卷走或不慎從礁石上滑落入海的慘劇發(fā)生。所以，在海邊購(gòu)買(mǎi)漁婦們辛苦挖取的海蠣，一般不還價(jià)，那是人們對(duì)討海的女人勞動(dòng)的敬意。

即使是挖取養(yǎng)殖的海蠣，也不是一件輕松事。由于海蠣生長(zhǎng)的特性，最鮮美的季節(jié)當(dāng)屬每年冬至后到隔年的清明，而這時(shí)段正是閩南一年中最冷時(shí)節(jié)。這時(shí)的閩南的大街小巷上隨時(shí)可見(jiàn)現(xiàn)剝的海蠣攤，一群婦女圍坐在一起，右手上拿著挖海蠣的尖刀，左手五指搭著未開(kāi)殼的海蠣上，刀尖朝著殼尾縫隙一搭再一撬，順勢(shì)伸進(jìn)微微張起的殼縫，手腕再輕盈地一轉(zhuǎn)一摳，蠣肉就被完整地剔除出來(lái)。整個(gè)過(guò)程行云流水，一氣呵成，可謂是出神入化，完美如藝術(shù)?？墒?，低頭再一細(xì)看她們的手指，個(gè)個(gè)纏滿了布，那是為了避免被利刃和鋒利的海蠣外殼割傷。即使如此，露在布外的指頭依舊傷痕累累，而且由于長(zhǎng)時(shí)間裸露于凜冽似刀的海風(fēng)中，浸泡于冰冷徹骨的海水里，手背被凍的發(fā)紫，手指頭卻慘白且腫大，讓人不忍目睹。美味的背后，總有著常人難以想象的艱辛付出，一如這世上所有美好的事物，都需要努力付出。

艾西莫夫有句經(jīng)典名言：凡味美，必傷身（ifittastesgood，it'sbadforyou），只是海蠣的味美，傷的并不是食客的身。