客戶端
2012/2/8 17:36
6、用到了二金條一兩，朝天椒一兩，還有一種半兩。都是商家自己舂的，所以有點粗，但是這樣的辣椒面才會香。
7、生姜炸到有點焦黃時就放入各種辣椒粉進(jìn)去。這時候可以開火了，最小最小的火苗，基本比蠟燭火苗大不了多少。油會冒很小的泡，沒有關(guān)系，不會糊的。
8、接著加各種香料，紫草、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香葉、香茅。我說過我家里一直備一大包各種香料，用來紅燒或者鹵肉的。
9、熬了差不多半個小時，這期間基本不管他，該干嘛干嘛去，不放心偶爾來攪動一下也可以?？梢苑胖ヂ榱?，芝麻生的也行，熟的也可以。
10、用筷子揀去大的渣滓后繼續(xù)小火20分鐘的樣子就行了，離火，冷卻到溫。
11、裝入容器里，這時候溫度不能超過60度。
12、密閉，最好不要馬上用，紅油熬制好了要過一夜才最佳。
好的紅油首先關(guān)鍵在于菜籽油和辣椒的選擇上，川西壩子盛產(chǎn)菜籽油，每年四月，綿延百里的油菜花田，那叫一個壯觀，最近幾年這道風(fēng)景更是開發(fā)成了旅游點，婚紗拍攝點。吃菜籽油一直是四川人由來已久的習(xí)慣，不過年輕一代更傾向于所謂調(diào)和油，因為簡單方便，免去了煉油的工序，但是很多老的家庭還是保持了這一傳統(tǒng)。另外，要紅油達(dá)到最佳效果，辣椒的選擇也是極其重要的。四川人用的比較多的是二金條和朝天椒，后者辣味更重，而前者比較香，所以煉制紅油最好兩者搭配。
紅油制作過程中最講究火候，上次提到紅油制作后，就有人說自己老是把油給制糊了，可能就是沒有掌握好幾個步驟的火候，所謂會者不難，我是經(jīng)常做，沒有一次失敗過。比較關(guān)鍵的地方一是菜籽油要煉熟，否則生菜油的味道會破壞紅油品質(zhì)，第二個地方就是什么時候下原料。只要把握好這兩步，基本就成功了。
