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面包機(jī)做出松軟饅頭

2012/2/8 17:33

破解饅頭失敗的原因

狀況1膨脹后塌陷

原本完美的表皮卻出現(xiàn)個大泡泡,打開蒸籠后隨即塌陷,感覺像起了水泡。

原因:發(fā)酵過頭因為發(fā)酵過度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散,撐起表面但卻失去支撐力,因此膨脹后再塌陷。

解決方式:減少發(fā)酵時間或減少酵母粉數(shù)量

狀況2饅頭內(nèi)部組織松散

表皮雖然看起來完整,但是一剝開,內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過大,吃起來口感也不佳,感覺粉粉的。

原因:發(fā)酵過頭發(fā)酵太久會使得面團(tuán)組織擴(kuò)散,因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大,造成口感不夠綿密,孔洞也會過多過大。

解決方式:減少發(fā)酵時間或減少酵母粉數(shù)量

狀況3饅頭干扁縮水

蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態(tài),而且也沒有彈性,吃起來干干硬硬,表面更是干皺。

原因:發(fā)酵不足因為發(fā)酵的時間不足,因此面團(tuán)組織無法順利膨脹,在蒸的過程中雖有膨脹,但卻內(nèi)部組織支撐力不夠,反而萎縮干扁,口感也因為如此較為干硬。

解決方式:增加發(fā)酵時間或增加酵母粉數(shù)量

狀況4干硬的饅頭

沒有饅頭應(yīng)有的軟Q,整個干干硬硬,有些部分甚至變成無法入口,如同石頭般的硬度。

原因:發(fā)酵不足這是發(fā)酵的時間非常的短造成的,讓酵母粉根本來不及在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵膨脹,組織完全沒有撐起,所以整個饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)。

解決方式:增加發(fā)酵時間或增加酵母粉數(shù)量

狀況5饅頭全部沾黏在一起

所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸籠再拿取的過程中,只要一不小心饅頭就被弄壞了。

原因:沒有安全距離因為饅頭再蒸的過程會膨脹大約一倍的體積,因此饅頭與饅頭之間,以及饅頭與蒸籠之間,需要間隔半個饅頭以上的空間,此外底部鋪上蒸籠紙,也可以防止底部的沾黏喔!

解決方式:增加饅頭之間置放距離

狀況6饅頭表面濕濕黏黏

冷卻后的饅頭,拿取時發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏,整顆好像泡過水一樣,吃起來口感極差。

原因:水氣回滲因為在蒸的過程中,會產(chǎn)生大量的蒸氣,熄火后放置冷卻,蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠,滴落回滲到饅頭中,讓饅頭像泡過水一般,破壞了口感。

解決方式:蒸熟立刻移出蒸籠,千萬不要燜。

原文地址:http://jsjhlzm001.blog.sohu.com/99146237.html

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