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2012/2/8 17:32
2、油鍋入少許食用油（一會(huì)兒會(huì)有豬油，所以油少點(diǎn)做個(gè)“引”即可），油熱之后中火煸炒肥肉丁。等肥肉丁油出的較多時(shí)，將半肥瘦肉丁放入繼續(xù)煸炒，待半肥瘦肉丁的豬油也出的較多時(shí)再將瘦肉丁放入略煸，將準(zhǔn)備的切碎的大蔥白放一半，炒勻出香味（別把蔥炒焦了哦，呵），加少許紹興黃酒去腥；
3、將一袋稀黃醬放入，再放入半袋甜面醬，中火將醬炒勻出香味兒。倒入三飯碗水；
4、轉(zhuǎn)小火，慢慢熬，讓醬與肉丁的精華充分匯合，“水乳交融”那才美味，鹽和糖就不必加了，醬里都有咸甜味兒了，小火咕嘟約20分鐘左右，期間得不時(shí)用勺攪和，以免“結(jié)底”糊鍋，熬制過(guò)程中如果覺(jué)得有點(diǎn)變干了，就適量稍加點(diǎn)水調(diào)和下；
5、熬呀熬呀~“俏媳婦熬成了阿香婆”，見(jiàn)肉醬漸漸成稀稠狀，有些略干干收汁了，加少許雞精，關(guān)火加入剩下的一半蔥白末拌勻，利用醬的高溫將蔥白燜熟。好嘞~瞧好吧您吶~赤紅肉香的炸醬這可就做得嘞。
原來(lái)我一直是用干黃醬，后來(lái)有美食同好經(jīng)驗(yàn)之談?wù)f其實(shí)稀黃醬做出的老北京炸醬的口感更地道，試了試，果然如此！于是就一直改用稀黃醬了！
我們南方人沒(méi)北方人口重，黃醬干咸，甜面醬味甜，所以，也可以稀黃醬與甜面醬比例調(diào)整為1:1，口感可能更為適合些，呵~
附：老北京炸醬面的做法
老北京管炸醬面的蔬菜配料叫“菜碼”~各種菜碼越多越好，其中必不可少的標(biāo)配是黃瓜、豆芽、“心里美”蘿卜以及熟黃豆。（心里美蘿卜南方不常見(jiàn)，里面的肉是紫紅色的，口感不錯(cuò)，因?yàn)樯术r艷，飯店雕蘿卜花也常用到。買不到就用胡蘿卜代替。）
原料：
黃瓜、豆芽、蘿卜、黃豆、面條。
做法：
1、如果自個(gè)兒刀工不是很精的話，咱就準(zhǔn)備一個(gè)菜擦子，那東西蠻好，切不出特細(xì)的絲，拿它一擦就得。我有時(shí)偷懶也會(huì)這樣，嘿嘿~不過(guò)這次圖片上的可是切得哦，呵~
2、黃瓜，蘿卜啥的都擦成絲兒，入涼水里面泡后瀝干水，泡過(guò)水的菜絲比較爽脆。豆芽、切成絲的扁豆、黃豆、青豆啥的都用開(kāi)水汆過(guò)斷生后泡冷水瀝干水即可~
3、炸醬面的面最佳選擇自然是手搟面，不過(guò)咱南方人估計(jì)會(huì)這手藝的還真是稀有，呵呵，所以呀，咱就上賣面的那里直接買那種手搟面，略粗的那種相對(duì)好吃些，生面上還裹著黃黃的玉米面吶，哈。不過(guò)現(xiàn)在超市賣的那種冷藏包裝的面也不錯(cuò)。
4、咱們煮面得鍋里一定要多放些水，在煮面的水里稍微撒一點(diǎn)點(diǎn)兒鹽，可以防止面煮的時(shí)候黏在一起。面不要煮的太爛，第一次水開(kāi)了以后加半飯碗冷水，再開(kāi)再加半碗，然后再煮開(kāi)再加半碗冷水，最后水開(kāi)后，就可以撈出用冷水過(guò)涼瀝干水即可。面條有一點(diǎn)點(diǎn)生，有嚼勁最好吃，這點(diǎn)與老家海寧土著“咸菜面”的面條煮法有些相似，呵。當(dāng)然，也有人喜歡吃熱乎的，那就可以免去最后面條過(guò)涼水的步驟。
5、準(zhǔn)備一個(gè)大碗，放入煮好的面條，將各種菜碼也放進(jìn)去，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，撒上少許香蔥碎（老北京更喜歡撒些“青蒜”碎，“青蒜”咱老家叫“大蒜”），拌勻了就可大快朵頤了，呵~不過(guò)可不要太貪心哦。炸醬很咸，可別吃完面又狂喝水，哈哈~
