2012/2/8 17:29
5、攪拌好的面團要醒1個小時再用。
6、將蓮蓉和面團分成適量大小的劑子。你可以蓮蓉35克,面團15克,也可以蓮蓉30克,面團20克。一般面團和餡的比例是3:7。
7、將面團包入餡料,包餡料的時候,外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的餡也容易包。
8、全部包好。這時,外皮還非常軟,外皮比較軟烤的時候不至于水分失去過多,口感發(fā)硬。
9、將月餅?zāi)>邇?nèi)部撒些高粉,這樣做的目的是為了讓月餅?zāi)>哒捶郏@樣,扣月餅的時候就容易了。為什么要撒高粉呢,這是由于高粉的特性決定的。高粉倒進去,會自己散開,而低粉面團容易結(jié)團,不建議使用。實在沒有,就用中筋粉吧。
10、把包好的面團放入模具中,再把模具放在案板上,輕輕一壓,將最上面的白色拉桿往下一推,一個月餅坯子就做好了。
11、由于我們做的是蓮蓉餡,所以就是蓮蓉字樣。如果你是豆沙餡就用豆沙字樣。另外中秋字樣和花形的是隨便什么餡都可以用。
12、做好的月餅放入烤盤中,烤箱溫度預(yù)墊220度烤5分鐘后,刷蛋黃水(一個蛋黃加10克)操作的時候,要注意。讓紋路清晰,刷子沾上蛋黃水后,要再從碗邊將水去掉,不至于,你刷的時候,刷子上全是蛋黃液,導(dǎo)致表面模糊不清。刷的時候一刷就過,不要停留。再220度5分鐘后,轉(zhuǎn)150度10分鐘。即可取出。
飛雪有話說:
1、很多人不太清楚你的烤箱溫度,有一個辦法就是一般450克的面團,可以分6個80克左右的小餐包,放入烤15分鐘就會熟。你可以根據(jù)這個15分鐘的概念來估計你的烤箱溫度。而小餐包烤好的標(biāo)準就是表皮顏色好看,用手輕輕一按下去,會反彈,不粘牙。如果你烤的面包時間過長,最主要的就是面包不松軟。另外就是烤箱溫度有問題。
2、制作月餅的時候,也涉及到一個松軟的問題。一般表皮比較軟,烤出來的月餅表皮就會松軟。還有就是不能水份比例太大了,最容易出現(xiàn)的問題就是表面花紋蹋掉了。
3、制作月餅液體和面粉的比例一般是1:1,也就是說,月餅的油脂加糖漿的重量應(yīng)該等于面粉的重量而糖漿量是面粉的8折就可以。
4、烤好的月餅,一定要回油。比如我這個是烤好后7個小時的樣子。一般糖漿比較好,烤好后容易回油。如果糖漿不太好,烤好后,會在兩三天內(nèi)回油?;赜秃蟮脑嘛灣缘臅r候才會好吃,不然會發(fā)硬。
5、制作好的月餅,一般保質(zhì)期是一個月。但我們?yōu)榱顺孕迈r的月餅,最好能在7-15天內(nèi)吃完。
6、自己在制作餡料的時候,一定要考慮你包的時候的穩(wěn)定性。所以在炒餡料的時候,寧干勿爛。