2012/2/8 16:05

小貼士：

1、新鮮酵母，如果沒(méi)有的話，可以用同量的干酵母代替。新鮮酵母有一種獨(dú)特的釀香，用它來(lái)做面食，組織和口感都更勝一籌。

2、關(guān)于揉面，最近有很多朋友問(wèn)揉面和發(fā)酵的關(guān)系，其實(shí)，面團(tuán)能不能發(fā)起來(lái)，與揉面的程度無(wú)關(guān)，發(fā)酵只與酵母的活性有關(guān)！低溫，高糖，高油等條件都會(huì)抑制酵母的活性，導(dǎo)致或者發(fā)酵很慢，或者發(fā)酵受限。而揉面，只是決定了面團(tuán)中面筋組織的數(shù)量，這會(huì)影響到成品的組織，是粗糙還是細(xì)膩。多揉面，會(huì)幫助面團(tuán)形成更多的面筋組織，發(fā)酵以后可以使面團(tuán)形成更好的網(wǎng)絡(luò)組織，發(fā)酵更香醇。所以說(shuō)，揉面，只與成品的組織和風(fēng)味有關(guān)，與能否發(fā)酵起來(lái)無(wú)關(guān)。

這款火燒的面團(tuán)，我除了揉面，還用了象做面包那樣摔面團(tuán)的方式，當(dāng)然了，發(fā)酵完完后也要反復(fù)揉面至切面細(xì)膩無(wú)孔洞狀，實(shí)踐證明，任何一份功都不是白費(fèi)的，組織非常柔軟綿密。

3、堿，如果你介意，完全可以不用，但少用一點(diǎn)，卻能起到增香的作用。

4、用叉子扎透面餅，是為了透氣，以免烙制的過(guò)程膨脹太大。

5、這種火燒，可以干烙，不用抹油，但我每次都少刷一點(diǎn)油，這樣烙出來(lái)的表皮顏色好看口感脆韌，油不需要多，鍋底用紙蘸油擦一下，翻面之前頂面用油刷一下即可。

6、烙制的火候和時(shí)間，根據(jù)你的面餅厚度而定。

這種火燒，可以象＂肉夾饃＂那樣夾入一些小燉肉，我沒(méi)燉肉，做了口味稍重的“辣椒孜然炒肉”，也非常好吃。

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