酥皮蘋(píng)果派

2012/2/8 18:01

制作要點(diǎn)：

1、酥皮面團(tuán)折疊的過(guò)程中，每一次折疊和搟制都要盡量排空面皮與面皮中的空氣，避免產(chǎn)生汽泡；

2、天氣熱的時(shí)候，黃油會(huì)很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋面粉，用來(lái)吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。具體方法為：將180克黃油室溫軟化后，加入22克面粉，用打蛋器攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進(jìn)行；

3、制作酥皮時(shí)讓面團(tuán)松弛的目的，是使面團(tuán)得以舒展，變得容易搟開(kāi)，不回縮，并非每折疊一次都需要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)決定，如果面團(tuán)比較容易搟開(kāi)，則可以連續(xù)折疊幾次后再松弛，但如果面團(tuán)不易搟開(kāi)或者黃油變軟開(kāi)始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛；

4、蘋(píng)果餡中加入面包丁，是為了吸收炒蘋(píng)果時(shí)，炒出來(lái)的多余的水分和油分，以免蘋(píng)果餡在烤制的過(guò)程中會(huì)因焦化而滲出更多的水分或油分，最后會(huì)從盤(pán)中溢出，影響成品的美觀和口感，所以這一步絕不能?。?/P>

5、底層派皮烤好后一定要放至完全冷卻后才可加入蘋(píng)果餡，同樣蘋(píng)果餡也要完全冷卻，否則在編制花籃派皮的過(guò)程中，會(huì)因派盤(pán)或蘋(píng)果餡的溫度過(guò)高，致使表層的酥皮軟化變形，不易進(jìn)行編制和整形。