2012/2/8 12:33

1、砂鍋海蝦粥

原料：

新鮮海蝦、獨(dú)特配料、大米。

配料：

姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚(yú)、炸蔥油、魚(yú)露和天津冬菜。

做法：

先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5－6分鐘即可。

要點(diǎn)：

主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚(yú)都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(yú)（也叫“大地魚(yú)”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來(lái)。在家最難找到的是魚(yú)露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚(yú)濾出魚(yú)油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

2、潮州白粥

與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實(shí)都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡(jiǎn)單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來(lái)吃，在潮州當(dāng)?shù)?，還有更多小吃相伴而上。

原料：

五斤水一斤大米。

配菜材料：

蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。

做法：

1、水滾后再下米，一直用大火煲煮。

2、先洗干凈蘿卜、大芥菜，用熱水稍微煮過(guò)（即俗稱的“飛水”）。

3、以100∶7的比例來(lái)調(diào)配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2-3天。

4、在通風(fēng)的地方曬干。

要點(diǎn)：

只能選在天氣干燥、陽(yáng)光燦爛的日子來(lái)制作，最好是初冬。不過(guò)也可以在潮州買(mǎi)個(gè)一大罐回來(lái)備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會(huì)連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來(lái)腌制，吃起來(lái)干爽咸鮮。